HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept kalfsgebraad met dragon

‘Thuré, Paul!’
‘Mort pour la France.’
‘Drouet, Vincent!’
‘Mort pour la France.’
Met een man of dertig staan we de achtste mei om het kleine oorlogsmonumentje in ons dorp, de gendarmes en de brandweerlieden in het gelid, de enige schoolklas rond hun juf. Een van de kinderen leest één voor één de namen van het monument op, en na elk daarvan bast de burgemeester met zijn tricolore sjerp ‘gesneuveld voor Frankrijk’. Na een het voorlezen van door een autoriteit gestuurde brief en een minuut hier wel goed gelukte stilte verplaatst het hele gezelschap zich naar de Salle de Fêtes voor un verre d’amitié, Chablis en rode Bourgogne Epineuil, met gougères, de flauwe kaassoezen waar Bourgogne onterecht trots op is. Wijn heeft iets sacraals, dus mag hij niet ontbreken, of er nu doden of levenden gevierd worden, in de kerk of daarbuiten.

Net zo sacraal is het middagmaal dat volgt, bij iedereen thuis. Vandaar dat vanochtend de bakkers en de slagers en de groentehandelaren open waren. Wie etenswaren verkoopt heeft zijn vrije dag na de vrije dag, en zeker niet erop.

Echt Frans, goed-burgerlijk Frans, republikeins Frans: een rôti de veau à la sauce à l‘estragon, een kalfsgebraad met dragonsaus. Nu heb ik hier het grote geluk dat ik Crème d’Isigny kan kopen, immens dikke room van 40 procent vetgehalte, en een smaak tussen slagroom en crème fraîche in. Maar ik zal het vertalen.

De verse dragon is te vervangen door gedroogde, maar het smaakt wel anders.

Laat de slager het gebraad opbinden met touw (niet zo’n afschuwelijk netje) en vooral niet kruiden. Zout zelf het vlees gul en grondig. Verhit de boter en olie in een passende braadpan en bruin het vlees aan alle kanten. Schenk de sherry in de pan, sluit het deksel en leg een verdeelplaatje op het vuur. Zet dat heel laag. Laat 45 minuten garen. Draai het vlees in die tijd een keer om.

Haal het vlees uit de pan en dek af met aluminiumfolie. Zet het vuur hoog onder de pan en voeg de room toe. Laat al roerend indikken tot saus. Voeg de dragon toe en laat nog 2 minuten zijn smaak afgeven.

Snijd het vlees in dunne plakken, schik ze op een schaal en giet de saus erover.

Kalfsgebraad met dragon

Voor 4 personen

1 kalfsgebraad van krap 1 kg, ongekruid

1 volle eetlepel roomboter

1 eetlepel olijfolie

3 eetlepels medium sherry

1/8 l crème fraîche

1/8 l slagroom

3 eetlepels gehakte verse dragonblaadjes, of 1 gedroogde

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.