Plantaardige gedachten

Aardbeien, courgettes, kapucijners, kersen, sla, bessen, Opperdoezer aardappeltjes, peterselie, meloenen, tuinbonen, tomaten, o jongens, wat een weelde! Het is hoogseizoen voor de plantaardigheden, alles wat eetbaar is en geen poten, vinnen of vleugels heeft. Het kan niet op, ik zwelg, ik wentel me erin, ik koop te veel, ik duw fruitschalen en koelkasten vol en staar met Dagobert-Duckiaanse ogen naar de kruiden in de tuin, de rozemarijn, de koriander, de salie die glorieus de bladeren spreidt. Hoe kan ik die rijkdom consecreren? Want ik wil hem niet alleen eten, ik wil dat hij deel van me gaat uitmaken, ik opgaan in al dat levende, dat groene, dat vegetarische. Ho. Zo kan het wel weer. Straks ga ik nog bomen knuffelen. En ik moet een beetje denken om mijn reputatie als carnivoor.

Weet je wat, ik vis een herinnering uit mijn diepste culinaire geheugen: kip in het pannetje, een gerecht dat in de jaren zestig populair was. Het was de Hollandse vertaling van kip ‘bonne femme’. Daar moet iets mee te doen zijn, het optillen naar een hoger plantaardig niveau: minderen op de kip, maximaliseren met de groenten. En dan zorgen voor smaak. Dat doen we met fond, met zelf in reepjes gesneden spek, en met boter (u weet wel, geen margarine).

Wrijf de kip in met zout. Verhit de boter en de olie in een grote braadpan en bak de kip op halfhoog vuur aan tot hij een leuk kleurtje heeft. Haal uit de pan. Doe er de knoflook en het spek in en bak tot de knoflook kleurt. Doe de fond en de wortels in de pan, voeg dek af en laat 4 minuten zachtjes koken. Voeg dan de aardappels toe, leg de kip bovenop en kook 5 minuten. Nu gaan de erwtjes, de uitjes en de sla in de pan. Voeg zout toe – zo’n 2 theelepels met kop. Laat zachtjes 15 minuten koken, maar zet nu het deksel schuin; de fond moet deels gaan verdampen.
Kook ondertussen de sperzieboontjes apart even beetgaar in water met zout. Kijk of de saus erg vloeibaar is, zo ja, zet dan het vuur hoog; er moet uiteindelijk weinig vocht overblijven. Meng ten slotte de boontjes, de kruiden en een extra lik boter door de rest.

Kip bonne femme voor 4:
4 scharrelkippendijen of -karbonaadjes
1 halve-literpot kippenfond
30 gram mager rookspek, in reepjes
1 teen knoflook, geplet
12 kleine uitjes of sjalotjes, gepeld
600 gram Opperdoezer aardappels, ongeschild in stukjes of, beter, krieltjes
stuk of 10 bospeentjes, in stukjes van 3 cm lang
300 gram sperziebonen, gebroken
300 gram gedopte verse erwtjes of kapucijners (800 gram ongedopt)
1 klein kropje sla (of een slahart)
dikke handvol gehakte platte peterselie
paar blaadjes salie, gesneden
extra eetlepel boter
zout