HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept kip in pepitoriasaus

U en ik zijn huichelaars, hypocrieten, slapjanussen. Ruggegraatloze doorhetlevensloffers, achjemoetwatters die pappen en nathouden maar op het juiste moment braaf de politiek correcte antwoorden geven. Als het op daden aankomt, neemt de vermoeidheid echter weer bezit van ons en onze portemonnee.

Neem kip. Nee, niet zomaar een voorbeeld, want ik neem graag kip. U ook, trouwens. Nemen we die kip, dan is het hinderlijk vaak een gewoon exemplaar. En daarvan de filet. Dat is twee keer mis.

Filet is fraai maar risicovol suf vlees dat veel te gauw naar sahariaanse droogte bakt. Bout is wat je hebben moet, glorieus van sappigheid en nauwelijks verpestbaar. Maar dan. De ene bout, filet, kip is de andere niet. Woensdag bood het bureau Productvoorlichting Pluimveevlees en Eieren mij in een opmerkelijk ruimdenkend gebaar een proeverij van vier soorten kip, regulier, Balanskip (met extra omega 3 en 6), Volwaard en Kemper Landhoen. Ruimdenkend omdat de uitslag voorspelbaar was: niet in het voordeel van het meest verkochte. Balans was nog minder lekker dan regulier, regulier was, tja, gewoon. Volwaard bleek iets beter, maar het Kemper Landhoen, biologisch, langer levend en écht buiten lopend, was verreweg superieur. Lekkerder van textuur, beter van smaak.

Dat wist ik al, maar het werd keurig bevestigd door filet en bouten van alle kippen zowel gebraden als gesudderd naast elkaar te proeven. Waarom kopen we dan niet alleen nog Kemper Landhoen en vergelijkbare topkippen als de Franse Label Rouge? Omdat ze duurder zijn.

Genoeg gejeremieerd. Koken gaan we. Het nu volgende Spaanse recept werkt helaas ook met reguliere kip, maar mensen met goede voornemens kijken op www.kemperkip.nl voor verkoopadressen. Braad de kip aan in de olie. Voeg de ham, ui en knoflook toe, bestuif met de bloem en bak een paar minuten mee. Doe de wijn, peterselie en kruidnagel erbij plus zout, sluit de pan en sudder de kip 25 minuten. Haal de kip en de kruidnagel uit de pan en pureer de saus met de eidooiers, saffraan en amandelen. Voeg water toe als het te dik wordt en breng op smaak met zout en peper. Warm de kip nog een minuut in de saus.

Kip in pepitoriasaus voor 4:

4 kippenbouten

scheut olijfolie

50 gram serranoham, in flintertjes

1 ui, gehakt

2 tenen knoflook

1 eetlepel bloem

1 dl witte wijn

handje gehakte peterselie

1 kruidnagel

de dooiers van 2 hardgekookte eieren

paar draadjes saffraan

8 blanke amandelen

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.