HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept koteletjes met crème van roze knoflook

Een eitje mayo, een oeuf dur mayonnaise, ik vind het een pijler onder de Franse keuken. In ieder geval onder mijn sentiment als het om het culinaire Frankrijk gaat. Het hoort zo helemaal bij bloemetjesbehang, bij deux-chevaux, knoflook, driebaans routes nationales en Michel Fugain. Daarvan is met goed fatsoen alleen de knoflook overgebleven. En soms, heel soms, dat eitje mayo. Ik at het al in obscure Parijse restaurantjes in de jaren zeventig, en gister opnieuw, bij het Restaurant du Port in Tanlay. Zo’n groezelig buitenblad sla, een ei in tweeën en een klodder mayonaise. Maar die was vroeger dan wel zelfgemaakt, half doorzichtig en te zout. Fantastisch. Het liefst zou ik hier dus het recept geven. Dat eitje ging u zelf koken, en dan vertelde ik weer eens hoe je mayo maakt, met de staafmixer: mislukt nooit. Maar ja, het is maar een frutsel, een dingetje, een voorgerecht. Geen maaltijd. En u wilt iets echts eten, vanavond.

Vandaar dat ik overschakel naar de studio in Lautrec en u een recept ga geven voor een hoofdgerecht. Of eigenlijk de saus bij het vlees. Lautrec is behalve een stadje dat zijn naam gemeen heeft met een fameus kunstartiest ook de bakermat van briljante roze knoflook, door de kritische overheid voorzien van een Label Rouge. Die valt zo op tussen de suffe Chinese bollekes van vandaag de dag, dat ik u met graagte verwijs naar de online-aanbieder: www.carleau.com. De verse oogst is binnen, en die moet je hebben. Ik maakte er vorige week een saus van, een crème meer, bij lamskoteletjes. Uiterst geslaagd. In plaats van lamskoteletjes kun je ook kip nemen, of varken, of ander dood dier. Geen hardgekookte eieren, helaas.

Pel alle tenen maar laat ze heel. Kook ze afgedekt heel zachtjes in de room tot ze gaar zijn, in 20 minuten, met de tijm erbij. Voeg water toe als de room te veel indikt. Vis de tijm eruit en pureer alles met de staafmixer, in de bijbehorende beker. Kook in als hij te dun is (dat kan bijna niet) of voeg ietsje water toe om de juiste sauzigheid te krijgen. Breng op smaak met zout.

Zout nu je karbonaadjes, gril, bak of braad ze en leg er lekker wat tijm naast in de pan. Eet met de knoflookcrème, sperzieboontjes en serieus stokbrood. Na dat eitje mayo, dan.

Karbonaadjes met knoflookcrème

Voor 4 personen

2 bollen (!) knoflook

250 ml slagroom

takken tijm

4 varkensschouderkarbonaadjes of dubbele lamskoteletten

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Eén reactie op “Recept koteletjes met crème van roze knoflook

  1. Ik was het recept kwijt ! Nu weer blij. Kon wel gokken…maar toch. Vorig seizoen voor het eerst roze knoflook gekocht en, o.a. genoten van deze saus. Gisteren werd het felbegeerde doosje met de bollen weer bezorgd en ga morgen snel aan de gang met Livar karbo's en de saus.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.