Een eitje mayo, een oeuf dur mayonnaise, ik vind het een pijler onder de Franse keuken. In ieder geval onder mijn sentiment als het om het culinaire Frankrijk gaat. Het hoort zo helemaal bij bloemetjesbehang, bij deux-chevaux, knoflook, driebaans routes nationales en Michel Fugain. Daarvan is met goed fatsoen alleen de knoflook overgebleven. En soms, heel soms, dat eitje mayo. Ik at het al in obscure Parijse restaurantjes in de jaren zeventig, en gister opnieuw, bij het Restaurant du Port in Tanlay. Zo’n groezelig buitenblad sla, een ei in tweeën en een klodder mayonaise. Maar die was vroeger dan wel zelfgemaakt, half doorzichtig en te zout. Fantastisch. Het liefst zou ik hier dus het recept geven. Dat eitje ging u zelf koken, en dan vertelde ik weer eens hoe je mayo maakt, met de staafmixer: mislukt nooit. Maar ja, het is maar een frutsel, een dingetje, een voorgerecht. Geen maaltijd. En u wilt iets echts eten, vanavond.

Vandaar dat ik overschakel naar de studio in Lautrec en u een recept ga geven voor een hoofdgerecht. Of eigenlijk de saus bij het vlees. Lautrec is behalve een stadje dat zijn naam gemeen heeft met een fameus kunstartiest ook de bakermat van briljante roze knoflook, door de kritische overheid voorzien van een Label Rouge. Die valt zo op tussen de suffe Chinese bollekes van vandaag de dag, dat ik u met graagte verwijs naar de online-aanbieder: www.carleau.com. De verse oogst is binnen, en die moet je hebben. Ik maakte er vorige week een saus van, een crème meer, bij lamskoteletjes. Uiterst geslaagd. In plaats van lamskoteletjes kun je ook kip nemen, of varken, of ander dood dier. Geen hardgekookte eieren, helaas.

Pel alle tenen maar laat ze heel. Kook ze afgedekt heel zachtjes in de room tot ze gaar zijn, in 20 minuten, met de tijm erbij. Voeg water toe als de room te veel indikt. Vis de tijm eruit en pureer alles met de staafmixer, in de bijbehorende beker. Kook in als hij te dun is (dat kan bijna niet) of voeg ietsje water toe om de juiste sauzigheid te krijgen. Breng op smaak met zout.

Zout nu je karbonaadjes, gril, bak of braad ze en leg er lekker wat tijm naast in de pan. Eet met de knoflookcrème, sperzieboontjes en serieus stokbrood. Na dat eitje mayo, dan.

Karbonaadjes met knoflookcrème

Voor 4 personen

2 bollen (!) knoflook

250 ml slagroom

takken tijm

4 varkensschouderkarbonaadjes of dubbele lamskoteletten