Tien dagen ben ik nu in Italië, en nog altijd verveelt de pasta me niet. Alle dagen eet ik hem, soms twee keer, pasta met ezelbolognese, met verse tomaatjes en basilicum, met zomertruffel, met rucolapesto, met mosselen, met rauwe ham, met rode poon, met worstevlees en artisjok. Ik heb een huis gehuurd op een heuvel boven Verona, vanwaar ik over de stad uitkijk als vanuit een landend vliegtuig. Hier zijn ezel en paard een lokale specialiteit, maar onlangs belandden we in een trattoria die door mensen uit Zuid-Italië gedreven werd. Zij zetten me een vonkende pasta voor met totani, piepkleine pijlinktvisjes, wat stukjes tomaat en vlokjes aardappel. Het was weer eens een gerecht dat helemaal klopte, de enorme buizen pasta, paccheri, de interpunctie van de inktvisjes die met een drup rode wijn purper waren gekleurd, de brokjes aardappel die door zichzelf en het zetmeel dat eraf kwam van de hele zaak een eenheid smeedden. Was er nog wat chilipeper op de achtergrond, voor als je je na een paar happen zou gaan vervelen.

Natuurlijk, dit gaan we maken. Probleem is alleen dat die totani bij ons niet algemeen verkrijgbaar zijn. En waar vervang je ze door? Dat beetje taaie, happige van inktvis slaat bij grotere exemplaren al gauw door naar schoenzolig. Nou, ik vond dat het gewoon met stukjes kip ook moet lukken. Geprobeerd en ja hoor. Voegen we nog wat rozemarijn toe voor het aroma.

We nemen weer boutvlees; filet wordt te droog en vezelig. Organiseer zo nodig zelf het vlees van de botten en het vel en snijd het aan heel kleine stukjes. Bak ze met de knoflook en de rozemarijn in de olie een minuut of 4, verwijder de knoflook als hij kleurt. Blus met de rode wijn en laat die vrijwel helemaal verdampen. Snijd de tomaatjes in kwarten, verwijder het vocht en de zaadjes en voeg ze toe. Breng alles op smaak met zout en chilipeper. Draai het vuur uit.

Rasp de aardappel heel grof of snijd hem aan stukjes zo groot als je pinknagel.

Breng een flinke pan water met 10 gram zout per liter aan de kook. Kook de pasta en de aardappel samen tot de pasta al dente is. Bewaar een kop kookwater, giet de pasta met pieper af en meng met de kip. Gebruik kookwater om het goed sauzig te houden.

 

Pasta met kip, aardappel en rode wijn

Voor 4 personen

 

250 g kippenboutvlees (met bot 400 g)

1 teen knoflook, geplet

5 eetlepels olijfolie

1 tak verse rozemarijn

100 ml rode wijn

12 kerstomaatjes

chilipeper naar smaak

1 flinke aardappel, geschild

350 g penne of andere korte pasta