De drie wijzen zijn alweer weg; ons grijnst een grijze januarimaand toe met ijselijke tanden. Tijd voor eenvoudige doch voedzame maaltijden. Ik dacht onlangs aan pansotti, de driehoekige ravioli van Ligurië die met walnotensaus op tafel komen. Men vult ze gemeenlijk met ricotta en iets groens, net zoals alle ‘ravioli di magro’, de vleesloze versie die vroeger aan vastendagen gekoppeld was. Waar Italianen elders naar snijbiet of spinazie grijpen, willen de Liguriërs er graag komkommerkruid in, bernagie. Nou, dat hebben wij niet (en zij ook niet in dit seizoen) en misschien is dat maar beter ook, want het schijnt ietsjes giftig te zijn. Nee, we nemen wintergroen: andijvie.

Daar hielden mijn overpeinzingen niet op. Want ravioli maken is gedoe. Fijn gedoe, daar niet van, maar toch. Als ik nou de zaak eens uit elkaar haalde? Koks doen niet anders, met hun ‘deconstructed’ dit en deconstructed dat. Pasta, walnotensaus, gebakken bladgroente en lekker ricotta en parmezaan erop. Gemaakt, gegeten en goedgekeurd. Heeft een licht bittere toets die prettig wordt als er precies genoeg zout in je gerecht zit.

 

Pasta met walnoten, andijvie en ricotta

Hoofdgerecht voor 2

 

100 g gepelde walnoten

7 eetl. uitstekende olijfolie

1 teen knoflook

50 g versgeraspte Parmigiano Reggiano

1 struik andijvie (lijkt veel maar dat valt mee)

100 g ricotta

200 g pappardelle of tagliatelle

 

Doe de walnoten met 4 lepels olijfolie, een halve teen knoflook en de helft van de Parmigiano in de beker van de staafmixer. Draai tot prut en voeg beetje voor beetje water toe tot de saus vloeibaar is. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Was de andijvie (laat heel of haal uit elkaar) en laat hem ‘met aanhangend water’ slinken in een grote pan op halfhoog vuur. Dat duurt wel eventjes. Kiep hem daarna in een vergiet, spoel koud en druk/knijp er grondig het vocht uit. Snijd hem klein.

Bak de resterende halve knoflookteen in 3 lepels olie tot hij kleurt. Voeg de andijvie erbij en bak een paar minuten mee; breng op smaak met zout.

Roer de ricotta los met wat zout.

Kook de pasta beetgaar in ruim water met 10 gram zout per liter. Bewaar een kop kookwater en giet de pasta af. Meng terug in de kookpan op laag vuur met de walnotensaus en andijvie, gebruik kookwater om droogte te voorkomen. Verdeel over (liefst verwarmde) borden en bekroon met een klodder ricotta en de resterende Parmigiano, plus een draai zwarte peper. Wijn: Gavi of anders Pinot Grigio.