HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept Peposo – Toscaanse sudderpot met zwarte peper

Impruneta, een dorp bij Florence, maakt aanspraak op dit fantastische stoofgerecht. Lekker voor de echte liefhebbers van zwarte peper, en weer eens wat anders dan de o zo bekende steak au poivre. Koop voor deze gelegenheid nieuwe peperkorrels.En o ja, goed op tijd beginnen. Voor alle stoofgerechten van vlees geldt dat je ze beter ’s ochtends of een dag tevoren kunt maken, en dan héél zachtjes opwarmen. Het komt de smaak ten goede, en je komt niet in de problemen doordat je vlees niet gaar blijkt tegen de tijd dat je wilt eten.

Voor 8 personen:

1,5 kg doorregen rundvlees, in grote blokken (7 x 7 cm)

6 tenen knoflook

1 fles rode wijn, liefst Chianti

3 gepelde tomaten (blik)

2 takjes rozemarijn

2 takjes salie

1 blad laurier

1 eetlepel zwarte peperkorrels

Voorbereiden (15 minuten + 5 à 8 uur garen; begin ’s ochtends al):

1. Snijd, als de slager het niet voor je gedaan hebt, het vlees in de bovenvermelde maat. Als hij dat klusje wel heeft uitgevoerd, check je of de blokken vlees inderdaad goed van elkaar los gesneden zijn. Snijd de tomaten in stukjes, maar bewaar het vocht.

2. Doe het vlees met de tomaten en hun vocht, de knoflook en de kruiden (maar niet de peper) in een zware braadpan. De Toscaners gebruiken liefst aardewerk, maar een cocotte van gietijzer is ook goed. Giet er wijn bij tot het vlees half onder staat, en genoeg zout. Doe het deksel op de pan.

3. Zet op het vuur en verhit tot het bijna kookt. Nu zijn er opties: of je zet de pan op een verdeelplaatje op een héél klein pitje, of op een speciale zachte sudderplaat van een elektrisch fornuis, of je zet hem in de oven, die je instelt op 120 graden (voorverwarmen hoeft niet). Laat nu eerst maar eens 5 uur sudderen. Schep tussentijds een keer om. Check en kijk of er meer tijd nodig is: het vlees moet heel zacht worden. Misschien zijn er nog 2 of meer uren nodig. Als het zover is, kun je het vuur uitdraaien en het gerecht later weer héél zachtjes opwarmen, of meteen doorgaan met de afmaakfase.

Afmaken (35 minuten):

1. Doe de peper in een flinke pan. Neem een ander, kleiner pannetje met platte bodem dat in de grote past en druk daarmee de peper stuk. Draai en kners, draai en kners, het is een stevig werkje. Als alle korrels kapot zijn, voeg je ze aan het suddergerecht toe.

2. Laat de peper nog 30 minuten zachtjes meegaren. Dat is ook de tijd die je nodig hebt om de afgekoelde versie voorzichtig op te warmen. Serveer met Italiaanse aardappelpuree.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Eén reactie op “Recept Peposo – Toscaanse sudderpot met zwarte peper

  1. Heerlijk gerecht! Ik heb zelf de hoeveelheid peper verdubbeld en 1 knol venkel in schijven gesneden toegevoegd als tegengewicht aan de peper. Wordt nog iets complexer, maar wel lekker.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.