‘À point’. Prachtige term van de Fransen. Precies goed, betekent het. Precies genoeg suiker of zout, genoeg azijn, genoeg boter. Maar in dat verband hoor je de term maar zelden. Bijna altijd gaat het om ‘precies gaar genoeg’, bij rood vlees als biefstuk en entrecote. Nu houdt de één van doorbakken, en de ander van rauw.

Je zou dus verwachten dat à point heel persoonlijk is. Maar zo is het niet. À point zit standaard tussen rauw en doorbakken in. Dat moet ooit door een kok bepaald zijn. Bij heel goed vlees is dat à point inderdaad een ideale ‘cuisson’, omdat garing voor smaak en textuur zorgt. Rauw vlees is smakeloos en glibbert tussen de kaken door. Doorgebakken rood vlees is echter taai. Dat je in Frankrijk biefstukken doorgaans beter saignant kunt bestellen – ‘rare’ – heeft te maken met de slechte kwaliteit vlees in simpele etablissementen daar.

Genoeg! Daar zit ik weer testosteronnig door te zeuren over vlees, terwijl ik het over groente wou hebben. Want ook groente kent een à point. Mijn moeder kookte alle groente plat, en een eeuw terug kon het nog veel platter; mijn derde druk Wannée, uit 1916, vraagt om drie kwartier kooktijd voor lof, een uur voor asperges en twee uur voor artisjokken. Ten aanzien van bloemkool was mevrouw Wannée een stuk voorzichtiger en daarin had ze groot gelijk.

Een à point-recept voor bloemkool, met een bitterzoete uien-walnotensaus:

Bak de ui zachtjes goudgeel in 20 minuten. Doe met de walnoten, knoflook, tijm en een gedeelte van de bouillon in de beker van de staafmixer en pureer. Voeg zoveel bouillon toe om het sauzig te maken. Bewaar.

Maak de bloemkool in zijn geheel schoon door alle grote en kleine bladeren eraf te snijden en zo veel mogelijk van de stronk, maar zo dat het ding niet uit elkaar valt. Kruis de stronk diep in. Doe hem in een pan, zet onder water, voeg goed zout toe en kook precies beetgaar. Hoe lang, dat verschilt per bloemkool. Blijf erbij, prik met een vork om te testen, en giet onmiddellijk af als het zover is. Zet eventjes onder koud water om het kookproces te stoppen. Giet opnieuw goed af. Serveer overgoten met de saus.

Bloemkool met uien-walnotensaus voor 4:

2 uien, gesnipperd

beetje olijfolie

65 gram (zakje) gepelde walnoten

1/2 teen knoflook

beetje tijm

± 3 dl bouillon

1 bloemkooltje