Duitse wijn: veel te veel mensen – u ook? – denken daarbij aan de onderste schappen van de wijnafdeling, daar waar in pakken en flessen klamme plakwijntjes wonen, hun rochelend zuur gemaskeerd door suikers, overeind gehouden door hoge doses sulfiet en aan de man gebracht middels galmend gotische etiketten met pronkletters, slurpende bejaarden die monnik of wijnboer voorstellen en huichelnamen als ‘Alte Geniesser’ of ‘Alte Weintradition’.

Maar zo zit het niet. Er is fantastische Duitse wijn, heel veel zelfs, halfzoet of spijkerdroog, geurend en karaktervol zoals je hem nergens anders vindt. Alleen verkoopt de supermarkt hem niet; je moet ervoor naar een echte winkel. Om de vineuze zinnen te verzetten trok ik vorige week langs Rheinhessen, Pfalz en Baden, waar men mij probeerde te overtuigen dat Duitse wijn lekker is bij eten. Daar heb ik geen persreis voor nodig, maar ik ging toch. Het werd een dolle tocht, met veel witte asperges, Pfalzer runderstoofpot met kummel, opwindende slaatjes van onkruid bij een biodynamisch wijnbedrijf en twee kookworkshops, waar Karin Luiten en ik de enigen waren die subiet de handen uit de mouwen staken – de internationale collega’s bleken doorgewinterde wijnslurpers die koken vooral passief benaderden. Wij boetseerden Schwarwalder Kirschtorte vol met Kirsch en slagroom en braadden runderlende gemarineerd in sojasaus (nee, Duitsland staat niet stil). Wat we niet kregen en waar ik zo op gehoopt had, was de ware Schweineschnitzel. Wieder zu Hause ging ik ermee aan de slag. Ik verzon dat ik die beter niet van mager vlees kon snijden, maar van de varkensnek: de procureur. En laat dat nou geweldig werken!

 

Gulle Duitse schnitzels

Voor 2 (!) personen

 

2 dunne plakken varkensnekfilet (procureur), platgeslagen

beetje bloem

1 ei

2 eetlepels melk

veel grof paneermeel

½ liter neutrale olie of (deels) ghee (toko)

1 citroen

Laat de slager dunne plakken snijden en die dan ook nog plat slaan. Bestrooi ze met zout en peper en haal ze door de bloem; klop het teveel eraf. Klop het ei met de melk los in een bord en zet een tweede bord met paneermeel klaar. Haal het vlees met de ene hand door het ei en paneer het met de andere. Druk aan en klop af. Bak in hete olie of geklaarde boter (ghee) – er moet zeker 1 cm in de pan staan – in 4 minuten per kant bruin en knapperig. Leg even op keukenpapier. Serveer met een part citroen en gekookte aardappeltjes met peterselie.

 

Erbij: Duitse wijn natuurlijk. Riesling en Spätburgunder (dat is Pinot Noir, de Bourgognedruif) bereiken in Duitsland himmelhoch jauchzende niveaus, maar bij de schnitzel smaakt een Weissburgunder (Pinot Blanc) het best. Die is minder springerig, ronder en lieflijker van aard dan het kroonluchtige gerinkel van de eerste twee.