Frankrijk heeft een verbluffende eenddichtheid. Vooral in de restaurants zijn er veel exemplaren te vinden, hoewel immer in overleden staat. En ook bij mensen thuis zorgen eiwitten van eendenkomaf heel dikwijls voor het onderhoud van lijf en leden. Ik zie dat met genoegen aan, want eendenvlees vind ik lekker. In het Zuidwesten van het grote land, waar de eendenmesterij tot grote hoogte kwam, at men ooit het vlees gesudderd, gestoofd of in zout en vet ingemaakt: gekonfijt. Maar in 1965 had chef-kok André Daguin uit Auch een lumineus idee en bakte de eendenborst als biefstuk. Afgezien van de riante vetlaag aan de buitenkant leverde dat een mager stuk vlees op, maigret in het Frans, magret in het Gascons. Rood vlees hoeft niet door en door gaar gemaakt te worden, maar dat was in die tijd en streek wat betreft eend een fonkelnieuw inzicht. Magret de canard veroverde de streek, de natie en vervolgens de wereld.

De afgelopen dagen at ik maar liefst twee keer eendenborst, beide keren vergezeld door het mooiste wat ze overkomen kon: groene peperkorrels. Eerst was daar vriendin Mieke die ze op tafel zette, met ovenaardappeltjes en het uitzicht op de wijngaarden richting Cevennen erbij. Perfecte garing, perfect gezelschap. De volgende avond schuilden wij voor de dreigende maagverholling in een pretentieloze eethut (zie de kiek) bij een zwemmeertje achter de Mont Ventoux, waar volkomen tegen de verwachting in de eend best bleek en de frieten zelfgemaakt. Goed, Miekes saus was nét effetjes geraffineerder – wat een scheut calvados al niet kan doen – mais alors, enfants de la patrie, waar hebben we het over?

 

 

Eendenborst met calvados en groene peper

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

4 kleine of 2 grotere tamme-eendenborsten

5 eetlepels calvados

3 eetlepels groene peperkorrels (potje), uitgelekt

150 ml crème fraîche

 

Snijd met een scherp mes in het vel van de eendenborsten een ruitenpatroon. Zout het vlees gul. Bak de eendenborsten eerst op de velkant op een niet te hoog vuur zo’n 8-10 minuten in de koekenpan, zonder toevoeging van vet. De vetlaag onder het vel smelt en zorgt voor voldoende smering. Bak dan ook de andere zijde, maar niet langer dan 2 minuten. Haal het vlees uit de pan en houd de eendenborsten warm in aluminiumfolie.

Schep het meeste van het eendenvet uit de pan (bewaar het om er omeletten of aardappels in te bakken). Doe de calvados en de peperkorrels in de pan en laat op hoog vuur bruisen. Voeg de room toe en kook in tot sausdikte. Snijd het vlees aan dunne plakken en voeg het uitgelopen vleesnat aan de saus toe. Kook zo nodig nog iets in.