Vandaag ben ik weer aan de beurt in het Volkskrant Weekendmenu – Loethe Olthuis en ik wisselen elkaar af – en ik vond het tijd voor de klassieke fazant met zuurkool. Afgelopen woensdag is het jachtseizoen weer geopend en ook al komen veel fazanten tegenwoordig uit een fokkerij, toch wacht iedereen op de 15e oktober om ze in de pan te doen. Erbij komt zuurkool, ik zei het, maar dan wel zuurkool op de Elzasser wijze, niet zuur, niet scherp, maar zacht en smeuïg. Vooraf suggereer ik rillettes van makreel en toe flensjes met appel en calvados, maar terwijl het eerste recept op deze site te vinden is, moet je voor het tweede toch echt even naar die van de Volkskrant. Lees voor het fazantenrecept even verder.

Fazant met Elzasser zuurkool en eigen jus

Op 15 oktober gaat het jachtseizoen open voor hazen en fazanten. En dan mag een groot deel van het aanbod bij fazant uit gefokte dieren bestaan, het herfstige sentiment wil ook wat. Daarom nu een klassieker: fazant met zuurkool.

Voor 4 personen:

2 fazanten

1 sjalot, gesnipperd

1/2 worteltje, gesnipperd

1/2 stengel bleekselderij, gesnipperd

1 teen knoflook, geplet

4 eetlepels roomboter

1 blad laurier

1 takje tijm

4 dl vloeibare wildfond

1/4 bouillonblok (liefst paddestoel)

300 gram zuurkool naturel

150 gram zuurkoolspek, in reepjes

2 dl witte wijn

Voorbereiden (30 minuten + enkele uren smoren)

1. Laat de poelier de filets en de bouten van de fazanten afhalen en de karkassen in grote stukken hakken, of doe het zelf.

2. Bak de fazantenbouten aan in 2 eetlepels boter, op halfhoog vuur, tot ze kleuren. Haal uit de pan en fruit in het vet de sjalotten, wortel, selderij en knoflook tot ook die kleuren. Doe de bouten weer in de pan, met de stukken karkas, laurier, tijm en de fond, sluit de pan en laat op je allerlaagste pit, liefst met een verdeelplaatje, 1 uur trekken. Haal de bouten eruit, bestrooi ze met zout en bewaar ze. Zeef het vocht en laat het zonder deksel rustig inkoken tot ongeveer een derde (een wijnglas vol). Voeg het stukje bouillonblok toe en draai het vuur uit.

3. Doe de zuurkool in een vergiet en spoel stevig onder de koude kraan. Doe met het spek in een pan, voeg 1,5 dl witte wijn en wat zout toe toe en laat heel zachtjes 1 à 2 uur smoren.

Bereiden (15 minuten warmen + 10 afmaken)

1. Haal de fazantenfilets een kwartier tevoren uit de koelkast en zout ze. Warm de bouten heel zachtjes in de jus. Warm zonodig de zuurkool zachtjes op.

2. Verhit 1 eetlepel boter en de olie in een koekenpannetje en bak op halfhoog vuur de filets 3 minuten aan elke kant. Pak ze in aluminiumfolie. Schenk de resterende wijn in de koekenpan, zet het vuur hoog en roer goed. Schenk er de jus bij. Draai het vuur uit en klop de laatste eetlepel boter door de jus.

3. Schik wat uitgelekte zuurkool op de borden, leg er de boutjes en filets tegenaan en lepel er wat jus omheen of over.