HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept forel met paddestoelen of… wintertruffel!

Decadent. Fout. Bij sommigen van u heb ik die reputatie. Zeker als ik dure ingrediënten of wijnen gebruik of aanraad, zijn er lezers die in de gordijnen klimmen. En daarna in de pen, anders had ik het niet geweten. Maar dit keer twijfel ik zelf ook. Kijk, ik kreeg truffel opgestuurd. Verse wintertruffel. Uit een land, nou ja, via www.finefoods-online.com dan, waar het nu winter is: Australië. Hier gaat het niet om het dilemma CO2 van het vliegen versus het steunen van arme Keniaanse boeren, maar gewoon rechtuit het kopen van idioot dure spullen. Idioot lekker ook, dat maakt het zo lastig. Zwarte wintertruffels, de echte Tuber melanosporum, uit een oord dat Manjimup moet heten, ergens in Zuidwest-Australië. Dat is nieuw, een primeur, het Europese monopolie is doorbroken.

Truffels kweken kan niet in de gewone zin van het woord. Het enige wat je kunt doen is kleine boompjes uit bewezen truffelgebieden overplanten in geschikte grond en dan wachten, hopen, bidden misschien. Niets garandeert dat het werkt. Maar de Australiërs hebben het geprobeerd en geluk gehad.Glorieuze truffel, dat is het wel, intens, op goed-truffeliaanse wijze riekend naar alles wat god toegestaan en verboden heeft, paddestoel, de oksels van aantrekkelijke mensen, de aangenaamste variëteit knoflook.
Maar het is niet alleen vanwege het geld dat ik me ongemakkelijk voel. Het is vooral vanwege het seizoen. Prachtig dat de Australiërs truffels hebben, maar ik denk toch dat ze ze dan daar moeten opeten, in hun winter. Bij ons in januari liever geen aardbeien, en nu wel; met truffels is het omgekeerd.
Soit. Wie echt decadent wil doen, bestelt Australische truffel en eet die bij biefstuk van de barbecue. Een gouden combinatie hoor. Trouwens, in Umbrië maken ze er forel lekker mee. Daarom hier vandaag een kool en geit-oplossing: forel met truffel of met paddestoelen.

Wrijf, hak of maal de truffel fijn met de knoflook en een ansjovisfiletje. Meng er wat zeer goede olijfolie door. Alternatief: fruit eerst de sjalot en daarna de gehakte champignons een minuut of 5. Voeg de drank toe en laat verdampen. Roer er de room door en breng op smaak met zout en peper.

Zout de forellen en rooster ze in totaal een minuut of 8, niet te dicht bij het vuur. Gewoon, zoals ze zijn, in hun eigen vel. Keer ze maar een keer om. Serveer met de truffelsaus of de paddestoelensaus, die je even warm maakt op de barbecue.

Forel van de barbecue met truffel of met paddestoelsaus

Voor 2 (!) personen:

2 forellen, schoongemaakt

zeker 50 gram wintertruffel

1/2 teen knoflook

1 ansjovisfilet

olijfolie extra vergine

of:

1 sjalot, fijngesnipperd

200 gram kastanjechampignons, fijngehakt

4 eetlepels medium sherry of cognac

1 dl slagroom

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.