Hebt u nog resten kaas in de koelkast? Zuivelse klieken van losbandige feestdagen? Dan gaan we daar wat van maken. Het gaat onderdeel worden van het aan de kant doen, het recyclen, het hergebruiken, het met een schone lei, opgeruimd gemoed en fris gesteven optimisme binnentreden van de toekomst.

Het idee kwam onlangs tijdens een memorabel etentje, een lunch als presentatie van de wijnen van Le Champ Divin in de Jura, waar ik in de zaterdagse wijnrubriek nog op terugkom. Gerant en eigenaar van restaurant Le Garage Erwin Walthaus bereidde als nagerecht aan tafel iets wat hij een Savoyarde noemde – een term die ik voor dit gerecht niet heb kunnen terugvinden. Voor mij was het een fromage fort, een bereiding die door gans Frankrijk bekend is, en onder andere namen wellicht ook daarbuiten. Het is dan niks meer of minder dan een geprakte of anderszins klein gemaakte kazenkliek, opgeroerd met knoflook, peper en een drup drank. Fransen van de meer rurale depositie frommelen dat in aardewerken potten en zetten het in kelders weg om te rijpen, een paar maanden of wat langer. Rijpen betekent hier een hoog volatiele stammenstrijd van schimmels en bacteriën, oorlogen op microbisch niveau, schimmelende guerrilla’s en dampende veldslagen, sluimerende en dan weer opvlammende schermutselingen. Als zo’n pot uit het kelderduister op tafel komt kan dat alleen als de kaarsen en de haard uit zijn; open vuur is levensgevaarlijk. Eten is immer op eigen risico, maar loopt het goed af dan ben je wekenlang immuun tegen de meest voorkomende kwalen. Er loopt nu onderzoek of fromage fort niet veel beter is dan een griepprik.

 

Goed, zo heftig was Walthaus’ versie niet. Hij gebruikte trouwens geen kaasresten – niet chic in een rood pluchen Amsterdams restaurant – maar verse stukken, mengde er wat verzachtende crème fraîche door en serveerde het à la minute:

 

 

 

Fromage fort à la minute

Nagerecht voor enkele francofiele personen

 

200-300 g (resten) zachte of halfharde kaas, met zeker ook wat blauwe

1 à 2 tenen knoflook, ragfijn gehakt

2 eetlepels sterke drank

2 eetlepels gehakte peterselie

2 eetlepels geknipte bieslook

125 ml crème fraîche

 

 

Prak alle kaas fijn. Ik gebruik ook de korst, tenzij die te hard is. Meng er naar smaak knoflook door en heel weinig drank (die overheerst snel), peterselie en bieslook voor het uiterlijk (hoewel dat nauwelijks helpt), en crème fraîche. Serveer met geroosterd brood en ruige rode wijn of goedkope calvados.