Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept gepocheerd eitje met pastinaak, groene kool en zwarte truffel

Gerrit Jan Groothedde, van Eetschrijven, laat mij weten ‘iets’ met onderstaand recept te willen doen. Maar ja, het stond alleen op de Volkskrantsite. Of ik…? Natuurlijk. Dus in het kader van de culinaire kruisbestuiving hier ook de complete uitwerking van mijn gepocheerde eitjes met kool, pastinaak en zwarte truffel. Wat die truffel betreft moet je opschieten; het seizoen is eigenlijk over. Maar er zijn inmiddels ook voorjaarstruffels – minder intens – en uiteraard truffelolie.

Aardse smaken op een rij, bekroond met een gepocheerd eitje. Kun je geen pastinaak krijgen, neem dan alleen kruimige aardappelen (ook lekker!). Verse truffels zijn online en snel te bestellen via www.finefoods-online.com. Wie dat te duur vindt, neemt truffelolie.

Voor 4 personen:

1/2 groene savooiekool

2 x 1 dikke eetlepel roomboter

scheutje azijn

4 zeer verse eieren

200 gram pastinaak

2 kruimige aardappels, geschild

scheut melk

30 gram (of meer) zwarte wintertruffel

Voorbereiden (40 minuten):

1. Trek de bladeren van de kool (gooi lelijke weg), en snijd er de dikke nerven uit. Leg telkens een paar bladeren op elkaar en snijd ze aan zeer dunne reepjes, zeg van 2 mm bij 5-7 cm. Smelt 1 dikke eetlepel boter in een pan en voeg de kool, zout en 2 eetlepels water toe. Smoor op laag vuur onder een deksel net aan gaar in 15 minuten. Schep af en toe om en pas op voor aanbranden.

2. Breng in een ruime pan een laag water van ± 8 cm diep net tegen de kook aan. Doe er een scheutje azijn bij. Zet er een schaal koud water naast. Breek een ei in een kopje of pollepel en laat in het hete water glijden. Draai het vuur uit en kijk op je horloge. Vouw met een spatel het eiwit zo goed mogelijk om de dooier. Laat exact 2 minuut 30 seconden pocheren. Schep het ei met een schuimspaan in het koude water. Breng het pocheerwater weer tegen de kook aan en pocheer zo alle eieren.

3. Boen de pastinaken schoon en snijd ze in stukken. Kook ze met de aardappels in gezouten water gaar in een minuut of 15. Verwarm op het eind de melk. Wrijf pastinaken en aardappels door een zeef en maak met het kruim, 1 dikke eetlepel boter en wat melk een soepele puree; gebruik zonodig meer boter. Breng op smaak met zout en peper.

4. Draai in het kleine messenbekertje van de staafmixer de truffel tot kruim. Voeg een deel daarvan (of de truffelolie) toe aan de puree en bewaar de rest voor garnering.

Serveren (10 minuten):

1. Warm de pastinaakpuree en de kool apart heel zachtjes door. Breng een flinke pan water met 2 volle eetlepels zout tegen de kook aan. Snijd het wit van de gepocheerde eieren zonodig iets bij en warm ze in het hete water gedurende 1 minuut, niet langer.

2. Maak op de borden nestjes van kool en puree. Leg in elk een goed uitgedropen ei en garneer met truffel.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Eén reactie op “Recept gepocheerd eitje met pastinaak, groene kool en zwarte truffel

  1. Wat ook heel goed werkt: meng 20 gram geraspte truffel door de eetlepel zachte roomboter en laat dit een half uurtje intrekken. Voeg dit volgens recept, op het laatst toe aan de puree. Garneer met de overige 10 gram. (Indien de pure truffel van de garnering tijdens het eten de kans krijgt te mengen met het gerecht en verwarming in de mond, zul je na de geur merken dat ook de smaak beter tot zijn recht komt)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.