HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept haasfilet met cantharellen

Ja, als u het niet koopt, kan ik er ook niks aan doen. Lagen er al twee seizoenen prachtige cantharellen naast de champignons bij mijn Dekamarkt, zijn ze opeens verdwenen. “Geen vraag naar,” bromt de groentevakvuller. Ik vrees nu met grote vrezen voor de platte peterselie die dankzij, of toevallig na – nooit zal ik het weten – , de keet die ik deze zomer schopte in de schappen van Albert Heijn kwam te liggen. Is hij er nog, lezers? Jawel, de platte piet bij de Turk en Marokkaan is goedkoper, maar legioenen Nederlanders hebben geen Turk of Marokkaan om de hoek. Die zijn afhankelijk van de supers, vandaar mijn initiatief.

We krijgen natuurlijk de supermarkten die we verdienen. De meerderheid van de vaderlandse etertjes zijn fantasieloze of culinair bange schrapers. Hoe we ooit aan de champignons zijn geraakt is een wonder. Nou ja, een wonder van marketing, want er is heel wat geld ingepompt, sinds de jaren zestig. Cantharellen hebben echter geen financieel krachtige telersvereniging achter zich. Geen wonder, want ze worden niet geteeld, kunnen niet geteeld worden. Mooi! Een deel van de gastronomische glorie laat zich nog niet in het menselijke dwangbuis dwingen. Dat geldt ook voor sommige diersoorten. Bijna al het ‘wild’ in de supermarkt is tam, behalve haas (en ree, maar dat is te duur voor supermarkten).

Tijd voor een riant doch rinkelend makkelijk zaterdagrecept. Moegestreden werkers, de culinaire vonk in de ogen gedoofd, kunnen het ook maken met biefstuk, krulpeterselie en champignons.

Wie weet is het nodig zelf de filets van de hazenrug te snijden: een fluitje van een cent. Zout de filets en laat even buiten de koelkast staan. Veeg de paddestoelen schoon en verdeel grote in stukken. Verhit een klontje boter in een koekenpan en bak de paddestoelen op hoog vuur een minuut of 3. Zout ze en bewaar.

Bak in een andere pan en andere boter de hazenfilets op halfhoog vuur. Draai af en toe om, zet het vuur wat lager. 5 minuten is genoeg. Haal uit de pan en pak samen in aluminiumfolie. Doe de drank en de peterselie in de pan, laat bruisen en voeg de room toe. Laat indikken tot sausdikte en doe de cantharellen erbij. Breng op smaak met zout en peper. Pak het vlees uit, snijd het in plakken en serveer met de saus.

Hazenrugfilet met platte piet en cantharellen voor 4:

4 hazenfilets of 2 hazenruggen

200 gram cantharellen

boter

borrelglaasje cognac of andere drank

goede handvol gehakte platte peterselie

1/8 l crème fraîche

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Eén reactie op “Recept haasfilet met cantharellen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.