HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept kabeljauw met Catalaanse saus en rozijnen

Nou, dat was een mooie, mijn Volkskeuken van afgelopen zaterdag. Ik grimmig letters hoesten over herfst en wolken en treurigheid, terwijl de hemel zo blauw was als de jurk van de heilige maagd. Ik had dat stuk eerder geschreven, dat begrijpt u. Omdat ik naar Spanje ging. Naar de provincie Lleida, de westelijke reep van Catalonië, weg van de kust. Aan de noordzijde grenst dat gebied aan Frankrijk, en daar, in de Pyreneeën, liep ik mij op 2000 meter hoogte kleumend te verbijten over wat ik voor nonsens in de krant had gezet.

Mooi was het daar trouwens. Hartverscheurend mooi. Kloeke pieken van eersteklas graniet, een klotsend bergmeer van San Maurici als voorgrond, en daaromheen bossen die de laatste modetinten van het najaar toonden, onder een zwerk dat dan weer de zon als hoofdrolspeler had, dan weer loden wolken torste waaruit piepkleine ijsregendruppels in mijn gezicht prikten.

Vlakbij, in la Guingueta d’Aneu, kreeg ik bij Hotel Poldo een lunch die klonk als een klok, met paddestoelen en hertenkoteletjes en slakken. Maar het gerecht dat ik thuis meteen heb nagemaakt was gek genoeg met vis. Oorspronkelijk gebruikte men met klipvis, gezouten stokvis dus, maar nu vond men het chiquer om verse kabeljauw te nemen.

Week de rozijnen 1 uur in koud en het eekhoorntjesbrood 10 minuten in 1,5 dl heet water. Zout de mootjes vis en laat ze buiten de koelkast staan tot het bakken. Fruit de ui in 2 eetlepels olie op laag vuur tot hij zacht is en ga dan door tot hij wat kleurt. Knijp de paddestoelen uit en bak ze 3 minuten mee. Voeg dan het weekvocht van de paddestoelen toe (zonder de droesem) en de witte wijn. Laat zachtjes 10 minuten koken. Doe alles met de hazelnoten en de knoflook in de beker van de staafmixer en pureer zo glad mogelijk. Doe door een zeef in een pannetje. Voeg de room en de uitgelekte rozijnen toe en verwarm.

Bak de vis zachtjes in de rest van de olie, onder een deksel. 5 minuten moet genoeg zijn. Breng de saus op smaak met zout en serveer met de vis.

Kabeljauw met Catalaanse herfstsaus

Voor 4 personen:

2 eetlepels grote rozijnen

4 mootjes kabeljauwfilet van 150 gram (of een andere blanke vis)

1 uitje, gesnipperd

4 eetlepels olijfolie

5 gram gedroogd eekhoorntjesbrood (cèpes)

1 dl witte wijn

1 eetlepel geroosterde hazelnoten

1/2 teen knoflook

1 dl slagroom

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.