HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept karbonaadjes met gorgonzola

Hoe kan een fantastisch kookboek tegelijk rampzalig zijn? Onlangs verscheen De Zilveren Lepel, een vertaling van Il Cucchiaio d’Argento, volgens uitgever Van Dishoeck ‘de bijbel van de authentieke Italiaanse keuken’ (euro 39,95). Het is een loodzwaar, superdik basiskookboek voor de Italiaan. En daar zit de zwakte.

Er zijn pogingen gedaan tot aanpassing, maar de vertalers konden niet verhullen dat het hier om een super-Italiaans boek gaat. Recepten krijgen geen enkele toelichting. Veel ervan zijn Italiaans, andere echter Frans, Spaans of exotisch zonder dat dat wordt verteld – dit is een basiskookboek voor Italianen!

Pastahoeveelheden zijn voorgerechtporties – te klein voor Nederlanders die er hun maal mee willen doen -, nergens wordt uitgelegd waarom voor de tomatensaus de ene keer verse tomaten moeten worden gepeld en ontpit, en de andere kant-en-klaar uit blik worden gehaald. De in Nederland vrijwel onverkrijgbare palmkool wordt als ingrediënt genoemd, in weerwil van de belofte in de inleiding om alternatieven aan te geven. Er wordt soep gekookt van hele kikkers. Maar het grootste bezwaar is dat veel recepten te simplistisch zijn opgeschreven; er zal bij veel kokers wat mis gaan. Of ze zijn domweg niet goed. Wie karbonaden 6 minuten per kant op hoog vuur in boter bakt, bewijst zijn gezondheid en de sappigheid van het vlees geen dienst.

Nogmaals, het is een fantastisch boek om in de kast te hebben als je Italofiel bent en goed kunt koken. Maar het geeft geen enkel inzicht in het waarom van gerechten en van de ingrediëntenkeus, in de achtergrond. En sommige recepten zijn vreemd; welke Toscaan smeert boter op een crostino met kippenlevers? Nee, ik ben bang dat iedereen over dit boek juicht vanwege het hoge gewicht en de dikte. Veel is goed.

Ik kies uit het boek de bracciole al gorgonzola, sympathiek kort en uiterst lekker, mits de bereiding wordt aangepast.

Zout de karbonaden niet of nauwelijks (gorgonzola is zout). Verhit de boter en bak ze 4 minuten per kant op niet te hoog vuur. Haal ze uit de pan en blus die met de wijn. Laat bruisen en roer goed. Verkruimel de gorgonzola en roer hem door de saus tot die redelijk glad is. Warm de karbonaden nog heel eventjes in de saus.

Schouderkarbonaadjes met gorgonzola

Voor 4 personen:

4 schouderkarbonaden

25 gram boter

1/2 glas witte wijn

100 gram milde gorgonzola

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.