HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept karbonaadjes met spekjes, snippertjes augurk en wijnsaus

Rustig was het, reuze rustig en kalm. Er komen nu eenmaal niet veel toeristen in de Tonnerrois. Waar dat is? Nou, dat bedoel ik. In de Tonnerrois worden geen deux chevaux verhuurd aan buitenlanders. Ze rijden er gewoon nog zelf in. Drie zag ik er, hoewel maar twee op de weg, en eentje in de schuur van onze nieuwe buurman, Petit Louis. Niks nieuws aan Louis trouwens, hij ziet er ruimschoots zijn, pak hem beet, veertig levensjaren uit, maar voor ons is hij het wel, omdat wij het zijn. Op die plek, bedoel ik.
Het eten in de restaurants was weer goed. Niet briljant, niet hemelschokkend, maar smakelijk en betaalbaar. Slakken natuurlijk, gekookte ham in een licht tomatige saus met witte wijn die jambon chablisienne heet, coq au vin, boeuf bourguignon.

En de Chinees in Tonnerre is een van de betere, wat weer prettig is na een aantal dagen van zwaar gastronomisch bombardement. Chinezen gebruiken namelijk groente, iets waar de gemiddelde Franse restaurantkok zich niet al te druk over maakt. Tegenwoordig nog minder dan vroeger. Kon je lang geleden nog wel eens doperwten of sperzieboontjes krijgen, tegenwoordig het altijd iets aardappeligs, frites, puree, gratin.
Goed, even tussendoor de Ware Franse Sperzieboontjes van weleer: breek de boontjes niet, maar kook ze beetgaar in water met zout. Giet af en smoor ze na, op een verdeelplaatje, met een ragfijn gesnipperd teentje knoflook, een kluit roomboter en drie druppels azijn.
Vandaag in de beste Frans-huiselijke eettraditie cotes de porc charcutière, karbonaadjes met witte wijn, een vleug tomaat, spekjes en ui. Fruit de ui in gezelschap van het spek op laag vuur glazig in een lepel boter (voor een charcutier, varkensslager, moest dat eigenlijk reuzel zijn). Roer er de bloem door en laat een minuutje garen. Roer de tomatenpuree los in de fond en voeg die met de wijn en azijn bij de uitjes. Laat heel, heel zachtjes koken.
Zout de karbonaadjes en bak ze op halfhoog vuur in een lepel boter bruin en gaar in een minuut of 3 per kant. Leg ze in de saus, voeg daar de augurk bij en laat nog heel even staan.

Haaskarbonaadjes met spekjes en wijnsaus
Voor 4 personen:

1 ui, fijngesnipperd
2 eetlepels boter
50 gram ontbijtspek, in reepjes
1 eetlepel bloem
1 theelepel tomatenpuree
2 dl kalfs- of gevogeltefond
1 dl witte wijn
1 eetlepel wijnazijn
4 haaskarbonaadjes
2 eetlepels zure augurk, fijngesnipperd
Onno Kleyn

De dagen lengen, maar de herfst die we winter noemen woedt door. Wat te doen? Mijn boeken lezen natuurlijk! Italië, mijn verhalen en recepten, De grote Kleyn en Luilekkerland, 400 jaar koken in Nederland, alleen bij mij verkrijgbaar met handtekening: klik daarvoor hier.

Op 10 maart 2020 start een nieuwe cursus culinair schrijven/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Zomerweek Italië 17-24 juni: Een droomoord in Le Marche, pittige schrijflessen, bezoeken aan wijnmakers en producenten van de heerlijkste specialiteiten, de zomerweek Italië wordt net zo’n feest als die in Frankrijk afgelopen jaar! Informatie.

Leren over culinaire geschiedenis? Culinair historica en dochter Charlotte en ik geven een 6-delige serie lezingen bij de Illustere School van de Universiteit van Amsterdam. Open voor iedereen! Klik hier voor info. 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.