HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept kipfilet met witte wijn en lenteui

 

‘Past precies in de vriezer!’, roept koopeenkip.nl op hun site. Ja, als die leeg is. Gelukkig zitten alle onderdelen van het pakket dat vrijdag arriveerde, en het zijn er nogal wat, per twee verpakt, zodat ze allemaal een plekje kregen. Filets, dijen (hoera!), dijfilet (hoera!), kipsaté (maar ongemarineerd, hoera!), vleugels en twee leghaantjes, u weet wel, geen hanen die eieren leggen, maar kinderen van leghennen die mannelijk bleken en die normaliter recht uit het ei tot diervoeder verklaard worden. Deze zijn wat doorgegroeid, ik schat een week of zes *. Vandaar dat ze niet biologisch mogen heten, want volgens de normen moeten ze dan minstens 81 dagen oud zijn, wat met deze beesten niet kan; dan worden ze misschien agressief of taai of allebei.

Koopeenkoe was er al, koopeenvarken ook, en nu is daar kip bijgekomen. Inclusief haan. Alles biologisch, ook al hebben die jongetjes geen stempel gekregen. Je koopt per kloek pakket; wij eten de komende weken – maanden? – onevenredig veel kip.

Eerst braadde ik zo’n haantje, gewoon ingesmeerd met flink zout, chilivlokken, limoensap en olijfolie. 30 minuten op 180 graden, klaar. Hij kwam gezellig vlokgespikkeld uit de oven. Goed vlees, net iets steviger aan de botten dan industriekip. En zondag maakte ik kipfilet, dat stuk dat ik normaal vermijd, maar ja, het zat er nu bij. Van snavel tot kont betekent ook de mindere delen gebruiken, nietwaar?

 

*Ik werd later via twitter gecorrigeerd: de leghaantjes leven maar liefst 14 weken! Dat zijn nog eens traag groeiende rassen, dus.

 

 

Kipfilet met witte wijn, lenteui en peterselie

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

1 kipfilet

1 eetlepel olijfolie

3 eetlepels boter

2 lenteuitjes, fijngesneden

handje peterselie, fijngesneden

1/2 glas witte wijn

 

 

Van de filet viel het zachtje haasje al bijna af, dus dat sneed ik los. De rest gaf ik twee of drie kerven in de lengterichting, waarna ik de filet mooi plat kon meppen, onder een plasticje. Zout erop en even laten staan.

Ik verhitte de olie en een lepel boter in een passend koekenpannetje en bakte er het vlees rustig in, 3 minuten per kant. Daarna ging het op een bord en mochten de uitjes het vet in voor een minuut, gevolgd door de peterselie en de wijn. Nog een minuut later ging de resterende boter erbij, en een draai uit de pepermolen. Lekker hoor. Een variatie op die goede oude bereiding ‘à la Bercy’, naar verluid zo genoemd omdat aan de Quai de Bercy in Parijs ooit de wijn voor de stad verhandeld werd. Erbij: puree van knolselder en aardappel, zonder melk, met uitbundig veel olijfolie en meer lenteui.

 

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.