‘Waarom de andijvie eerst voorgekookt? Even roerbakken is toch veel beter?,’ zo reageerden lezers op mijn recept van vorige week. En ik was het alweer bijna vergeten, maar maandag stond er hier een recept voor witlof met ham en kaas waarvoor de lof voor het gratineren eerst ‘beetgaar’ moest worden gekookt. Dat is niet goed. Loffelijk streven hoor, ingegeven door de wens tot happigheid (en misschien weer die onterechte vitamineverliesangst), maar de lof zal bij het gratineren alsnog het vocht loslaten dat er niet uitgeblancheerd is. Resultaat: een ovenschaal met dunne, bittere soep.

Voor mijn recept werkt roerbakken ook totaal niet. De zaak gaat koken doordat de andijvie zijn nat loslaat, en die hele struik frommel je alleen met heel veel tijd in de wok. Waarna alles nog eens extra bitter smaakt. Oma’s uit Italië en Nederland hadden niet altijd ongelijk; klassieke keukentechnieken bestaan om een reden, en vaak een goede.

Dat gezegd hebben gaan we weer eens heerlijk kokkerellen, met een vleugje jaren-zestig-kampeerkoken: alles kan op één pit. Dit omdat mijn uitgever wellicht mijn vakantiekookboekjes van weleer opnieuw gaat uitbrengen. Waar het nu volgende recept trouwens niet in staat.

 

 

 

Eenpansselderij met gemberkool en karbonaadjes

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

1 kleine knolselderij

1/2 groene of witte kool, in zeer dunne reepjes

2 schouderkarbonaadjes

2 eetlepels olijfolie

30 g boter

1 teen knoflook, gehakt

3 cm verse gember, geschild en fijngehakt

50 g mager rookspek, in dunne reepjes

handje fijngehakte peterselie

nog meer olie of boter

 

 

Verwijder de buitenkant van de selderijknol en snijd het ding in kleine blokjes. Dat is even een messengevecht. Breng een niet te grote pan water met zout aan de kook en doe er de kool en selder in, en gaar de blokjes tot (jaja, knolselderij is geen bladgroente) beetgaar, in circa 5 minuten. Controleer door te prikken en te proeven. Giet af.

Snijd de karbonaadjes in tweeën en zout ze. Verhit de olie en boter in een grote koekenpan en bak er het vlees bruin en gaar in, eerst op hoog vuur, daarna op laag – in totaal is 6 minuten genoeg. Haal uit de pan pak ze samen in aluminiumfolie. Doe de groente in het bakvet, samen met de knoflook, gember en spekjes. Bak zoetjes 5 minuten en druk onderwijl de knolselderij half stuk met een spatel. Breng op smaak met peterselie, zout en peper en een extra klont boter of een sliert olijfolie. Roer het uitgelopen vleesnat uit de folie door het gerecht en serveer de groente met het vlees.