HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept kwartels met rozemarijn en spek

Heel gek, maar we worden nog matig hier, in de Bourgogne. Matig met drank, matig met eten. Waar we de eerste dagen de drank en het eten niet aangesleept kregen, heerst nu een zekere terughoudendheid. It kind of builds up, you know, wou televisiekok Keith Floyd vroeger nog al eens zeggen, en hij kon het weten. Inmiddels zoemt een derde lichting vrienden als nijvere bijen in en om ons huis, schurend en schilderend. Vanochtend hebben we plenair vergaderd over de te bouwen werkbladen in de keuken en aansluitend heb ik een nieuw fornuis gekocht, op goed-Franse wijze een simpel ding met een gasoven.

Gisteren vierde onze dochter haar zestiende verjaardag met een op haar verzoek nogal Italiaanse maaltijd voor de veertien aanwezigen. La signorina wou ‘un tris di pasta’, drie soorten pasta tegelijk op tafel. Gelukkig was inmiddels Karin Luiten gearriveerd, collega-culinariste van Trouw, zodat we het kunstje inderdaad flikten, in weerwil van het krukkige oude fornuis. Schelpjes met verse pesto, penne all’arrabiata en tagliatelle met bolognesesaus, ik wed dat ze zo’n parade in dit dorp nog nooit geserveerd hebben zien worden. Maar zelfs op zo’n feest ging de kaas niet zo hard, daarna. De magen worden moe, en de levers ook. Laten we het er maar op houden dat de kwantiteit plaats maakt voor kwaliteit en culturele verfijning, ahum, want Tim Sabel, in september startend op het Koninklijk Conservatorium in Den Haag, rammelde tussendoor eventjes de fantasie-impromptu van Chopin uit de piano.

Vanavond zijn we slechts met zijn zessen en de Koken Met Karin World Tour stelde voor kip in folie op de barbecue te doen. Waarna de kip in kwartels veranderde. En Klaas herinnerde aan zijn en mijn eerste kwartelavontuur, lang, lang geleden, in Auvergne, toen onze vriendenclub die beesten geserveerd kreeg op een bed doperwtjes, koppies eraan, blinde oogjes starend naar de eters. De meisjes wilden opeens geen kwartel meer, heel gek.

Kwartels met spek en rozemarijn: snijd het spek fijn en dan nog fijner, tot pulp. Meng het met de knoflook, de rozemarijn, peper en een beetje olie tot een gezellige pommade. Doe een beetje in elke kwartel en smeer er de buitenkant gul mee in. Pak ze in een dubbele laag aluminiumfolie.

Stook een barbecue op. Leg de kwartels op het rooster, niet te dicht op het vuur, en zet er een deksel overheen; wij gebruiken hier een teiltje. Laat rustigjes een half uur garen. Pak de kwartels daarna uit en rooster ze voor wat kleur nog even bloot op het rooster, regelmatig kerend.

Kwartels met spek en rozemarijn

Voor 4 personen

100 gram mager rookspek

1 teen knoflook, uit de knijper

3 takken rozemarijn, de blaadjes gehak

olijfolie

4 kwartels (of 8 voor grote eters)

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.