Het is voorlopig het boek der boeken, het sluitende werk dat elke culinair nieuwsgierig aagje in zijn kast moet hebben: Jacques Meerman’s Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken (Ambo/Anthos, 29,99). Ja, ik weet dat er onlangs aandacht voor was in het Volkskrant Magazine, maar ik wil zeker weten dat ook mijn lezers het nog een keer ingewreven krijgen. Meerman heeft noest zitten werken, primair onderzoek gedaan en niet alleen een schitterend overzicht gegeven, maar wat zaken in een nieuw licht gesteld. Met vergelijkingen tussen kookboeken haalt hij de lang geachte mening van Johannes van Dam onderuit, die stelde dat de huishoudschoolleraressen van een eeuw geleden de Nederlandse kokerij om zeep zouden hebben gebracht. Een ware scoop is echter het gegeven dat specerijen en suiker, die als smaakbepalend gelden voor het laat-middeleeuwse keuken, in de rijke huishoudens van Holland maar mondjesmaat gebruikt werden. Meerman vergeleek de aanschaf van ingrediënten in de boekhouding met het aantal mensen dat ervan at. De conclusie is dat misschien alleen de belangrijkste gasten op sommige dagen een pietsie van al dat peperdure spul op hun eten kregen. Laat ik dan ook hier nog maar weer eens – zucht – herhalen dat specerijen niet dienden om de smaak van bedenkelijk vlees te verhullen.

Goed. Specerijen waren begeerlijk en vreselijk duur. Vandaar dat men ze met graagte op het laatst toevoegde: dan kon je ze zien en proefde je ze het meest. Dat proberen we ook bij deze speklapjes met Chinees 5-kruidenpoeder. Erbij: niet-middeleeuwse hutspot.

 

 

Middeleeuwse speklapjes en hutspot

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

4 speklapjes

1 kg vastkokende (!) aardappelen

750 g hutspotgroenten

1 blad laurier

40 g boter of reuzel of een grote scheut olijfolie extra vergine

1 flinke eetlepel Chinees 5-kruidenpoeder

 

Zet de oven aan op 200 graden. Verdeel de speklappen elk in vier stukken en zout ze gul. Leg in een ingevette ovenschaal en zet meteen in de oven. Braad 25 à 30 minuten.

Schil de piepers en snijd ze in grote blokken. Voeg er de ui uit het hutspotpakket bij – de wortel nog niet – zet de aardappels net onder water en doe er zout bij. Breng aan de kook en laat afgedekt 5 minuten koken. Voeg dan de wortel en de laurier toe, sluit de pan en kook tot de aardappels gaar zijn. Stamp de hutspot grof. Meng er het bakvet van de speklappen en flink wat boter of ander vet door. Breng op smaak met peper. Bestrooi de speklapjes tussen duim en wijsvinger met 5-kruidenpoeder.