Hoofdgerechten

Recept pasta alla Norma

Hier in Nederland kunnen we het spannend vinden, of zelfs vermakelijk: de maffia. Die malle Italianen toch! Ter plaatse is het echter een uiterst reëel fenomeen, dat de maatschappij verziekt en steeds meer vanuit de oude thuisgronden in het zuiden oprukt naar het noorden. Niet dat je er als toerist iets van merkt; ik ben heel Sicilië doorgereden en verbaasde me over de schoonheid en de ‘vredigheid’ van het land. Maar probeer maar eens een bedrijf of nering op te zetten en binnen enkele maanden weet je uit welke hoek de wind waait. Het verzet tegen de maffia is verbrokkeld en onduidelijk. In politici heeft niemand veel vertrouwen. Maar wie in Italië nu zijn stem wil laten horen tegen het maffiageweld, heeft er een nieuw middel bij. Anti-maffia pasta kopen! Met ingang van deze maand is in alle supermarktfilialen van Ipercoop ‘la pasta anti-mafia’ te koop. En dat is niet zo maar deegwaar met een boodschap, maar kwaliteitspasta gemaakt van granen die geteeld zijn op Siciliaanse geconfisqueerde mafiagrond. Jonge vrijwilligers bewerken terreinen in de gemeenten Altofonte, Camporeale, Corleone, Monreale, Piana degli Albanesi, Roccamena, San Cipirello en San Giuseppe Jato, en brengen de opbrengst naar de speciaal daarvoor opgerichte coöperatie Placido Rizzotto. Daar wordt het harde durumgraan gemalen en tot pasta gekneed, waarna een langzame droging volgt.

De anti-maffia pasta is niet in Nederland te koop. Maar Siciliaanse gerechten kunnen we wel maken. Stevige smaken, daar houdt men van op Sicilië. Zout, zuur en zoet tegelijk in een gerecht is heel gewoon, iets wat wordt toegeschreven aan Arabische invloeden. Dure ingrediënten worden niet of heel spaarzaam gebruikt, want armoede hoort net zo bij het eiland als de maffia.

De naam Pasta alla Norma, pasta met tomatensaus en blokjes gebakken aubergine, is een eerbetoon van de stad Catania aan de componist Bellini, die er geboren werd en slechts vier jaar na het overweldigende succes van zijn opera Norma in 1835 op vierendertigjarige leeftijd overleed. In het originele recept wordt ricotta salata gebruikt, een droge, gerijpte ricotta die bij ons niet verkrijgbaar is, maar die vervangen kan worden door een pecorino of parmigiano.

 

Pasta alla Norma

Voor 4 personen

1 grote aubergine

2 tenen knoflook, geplet

olijfolie

1 halfliterblik gepelde tomaten

handvol verse basilicumblaadjes

snufje suiker

400 g korte buispasta, zoals penne

50 geraspte pecorino

 

Snij de aubergine met vel in blokjes, bestrooi met zout, hussel en laat een kwartier staan.

Maak ondertussen een tomatensaus door de teentjes knoflook aan te zetten in een koekenpan in wat olie, tot ze kleuren. Voeg er de tomaten, de suiker en de basilicum aan toe, druk de tomaten stuk en laat een kwartier zachtjes pruttelen zonder deksel. Breng op smaak met zout en peper.

Spoel de blokjes aubergine schoon in een vergiet onder de kraan, droog grondig af met keukenpapier en bak ze vervolgens in een koekenpan met veel hete olijfolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Kook de pasta in veel gezouten water al dente. Meng de pasta, pecorino, saus en aubergine door elkaar en serveer.

 

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 4 maart 2003.

 

 

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.   10 oktober verschijnt Luilekkerland - 100 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.