Hoofdgerechten

Recept penne alla boscaiola

Sassello is een bergdorpje op de hellingen van het massief dat de Italiaanse Riviera afscheidt van het noorden. Een half uur rijden van de zee is het een fris, vrolijk oord met opmerkelijk weinig buitenlanders, maar wel enkele herstellingsoorden, een paar bonte barokkerkjes en stalletjes met culinaire souvenirs. Sassello heeft  namelijk specialiteiten: grote zachte bitterkoekjes, amaretti, en paddestoelen. De schaars bewoonde bossen in de omgeving staan er vol mee, hoewel ik de handel ervan verdenk om drijvend op de reputatie het gedroogde eekhoorntjesbrood, funghi porcini, gewoon uit de Balkan en Oost-Europa te importeren. Daar is het goedkoper.
Funghi porcini, cèpes in het Frans, zijn fantastisch smakelijke paddestoelen, die we in Nederland maar hoogst zelden vers kunnen krijgen. De reden daarvoor heb ik jaren geleden zelf uitgevonden: bewaren is lastig. De door ons in triomf meegenomen zwammen uit de Vogezen bleken na een nacht overhouden op het aanrecht een friemelende, snotterige massa te zijn geworden. Vliegenmaden houden net zoveel van cèpes als wij.
Terug naar Sassello. Verse funghi porcini zijn er zo’n beetje van juni tot de eerste serieuze nachtvorst, medio november. Nou ja, juni… ze komen op na fikse regenbuien en die zijn er nu al in geen maanden meer geweest; elke dag wordt het hier opnieuw 34 graden. En dus valt men terug op gedroogde exemplaren. Die zijn er hier in allerlei soorten. Klein grut, voor drie euro per ons, tot indrukwekkend gave sneden van superexemplaren, à twaalf euro. Bij die grote is er geen risico meer op het toevoegen van stukjes gedroogde aubergine, een gebruikelijke tactiek om de winsten op te voeren.
Gedroogde paddestoelen hebben gek genoeg meer smaak dan verse. Tijdens het drogen lijkt er een soort fermentatie op te treden die het aroma versterkt. Je hebt dus weinig gedroogde porcini nodig om een verrukkelijke schotel pasta te maken, ‘alla boscaiola’, op woudlopersmanier. Zonder room – we zijn in Italië.

Penne alla boscaiola

Voor 4 personen:

50 g gedroogd eekhoorntjesbrood (funghi pocini)

1 ui, fijngehakt

25 gram boter

2 eetlepels olijfolie

1 blad laurier

1 flinke tomaat

400 gram penne

handvol gehakte peterselie

100 gram geraspte parmezaan

Week de paddestoelen een uur in weinig warm water. Knijp ze daarna uit (bewaar het weekwater) en spoel ze snel onder nieuw water om eventueel zand te verwijderen.

Bak de ui zachtjes in de boter en olie. Voeg na enkele minuten de paddestoelen toe en schenk zoveel van het weekvocht erbij dat de droesem onderin niet meekomt. Voeg de de laurier toe, zout en peper. Laat zachtjes inkoken gedurende een kwartiertje, tot er nog heel weinig vocht over is.

Houd de tomaat ondertussen aan een vork geprikt even in kokend water, waarna je het velletje er makkelijk aftrekt. Verwijder vocht en zaadjes en snijd het vlees in blokjes. Warm ze de laatste 3 minuten mee in de saus.

Kook de penne in ruim water met zout, giet ze af en meng ze in de koekenpan met de saus en de peterselie. Geef er geraspte parmezaan bij.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 22 juli 2003.

 

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

4 reacties op “Recept penne alla boscaiola

  1. Hallo Onno,
    Lijkt mij erg lekker. Zoals de meeste van jouw Italiaanse recepten die ik met groot succes nakook. Weet je niet iets lekkers met polenta? Hier vind ik maar weinig recepten van mee.
    Groeten Antoinette.

    1. Dag Antoinette. Polenta vind ik nou juist zo smaakloos en laf dat ik er nooit mee werk. Italianen zijn er verliefd op, maar volgens mij is dat sentiment, romantiek. Zelfs gebakken is polenta maar en saaie hap. Geef mij maar bonen, pasta, rijst, aardappels.

  2. Hallo Onno,

    Dankjwel Onno. Ik dacht dat dat saaie wellicht aan mij ligt. Vandaar mijn vraag naar iets spannenders.
    Groeten Antoinette.

    1. Welnee zeg. Ligt niet aan jou. Polenta is geboren uit noodzaak, uit armoede. Het arriveerde in de 16e eeuw vanuit Amerika en bleek het in bergachtige streken, waar tarwe slecht groeit, een betere, makkelijkere opbrengst te geven dan de gierst die men daarvoor teelde. Dus hup, iedereen aan de polenta. Maar het was noodzaak, het pure overleven.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.