HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept: potagie van doperwtjes met piepkuikens

Precies een week geleden wandelde collega-volkskok Sake door de zonnige Zuid-Nederlandse doperwtjesvelden om te zien hoe de oogst voor de potten conserven in zijn werk ging. Ik niet. Te druk. Nou, dat zat me niet lekker, want ik barstte van de vragen aan de grootverwerkers van het groene geluk. Zoals: wat gebeurt er met al die erwtjes die niet de juiste maat hebben voor de pot? Elke zelfdopper weet dat die perfecte, eendere doppers hooguit de helft uitmaken van wat er in de peul zit. Ik hoop dat de varkens en kippen van de uitval mogen snoepen.

Doperwtjes zijn onrijpe erwten van een speciaal veredelde variëteit. De mensheid eet al millennia lang droogerwten, maar het verse groen was een frats van de Italianen in de renaissance die in de 16eeeuw naar onze kant kwam. Bij het spitwerk voor het historische kookboek dat mijn dochter en ik maken vonden we in de Friesche keukenmeid en verstandige huishoudster uit 1791 een aangenaam recept voor ‘Potagie van Dop-erwten met jonge Hoenders’. Een potagie is een gerecht dat op sneden brood wordt geserveerd. Ik maakte een bewerking. Schrik niet als u niet aan postelein kunt komen; de samenstelling van het kruidenbosje is naar eigen goesting aan te passen (scherpe oplettertjes zien op de kiek dat ik nog wat dragon omhanden had).

 

Potagie van doperwtjes met piepkuikens

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

1 kg verse doperwten in de peul

handjevol postelein

2 takjes tijm

2 laurierbladeren

3 takken peterselie

2 piepkuikens of 4 kwartels, panklaar

30 g boter

200 ml gevogeltefond

10 g maïzena

stuk of 8 sneden stokbrood

 

Dop de erwtjes. Bind de postelein, tijm, laurier en peterselie strak in een bosje bij elkaar; dat gaat uitstekend met een elastiekje. Snijd piepkuikens in de lengte in tweeën langs borstbeen en ruggengraat; kwartels laten we heel. Zout de vogels van binnen en van buiten. Braad ze in de boter aan tot ze een mooie kleur hebben. Doe dan de erwten erbij in de pan, giet de fond erop en voeg het kruidenbosje toe. Sluit de pan en laat op laag vuur gaar worden in 20 minuten. Draai de vogels halverwege een keer om. Roer de maïzena los met een eetlepel of wat koud water en voeg dat al mengend bij de erwten in de pan. Laat daarna nog zachtjes 3 minuten garen. Breng op smaak met zout.

Rooster de sneden stokbrood, verdeel ze over de borden en doe daarop het gerecht.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.