HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept spitskool met worstevlees en tahinsaus

Savooiekool, daar ben ik dol op. Maar laat Ad de Boer die nou net niet kweken. Wel witte kool, en rode, en spitskool. Afgelopen donderdag dronk ik koffie met hem in het ’t Veld. Ad en zijn broer John telen daar op 120 hectare Noord-Hollandse klei kool, tulpen en pootaardappelen. En nu weet ik van alles over sluitkolen, over groene perzikbladluis en melige bladluis, en over zware klei die niet ‘opdrachtig’ is (zo dicht van structuur dat grondwater er niet door naar boven komt).

Modern, dat bedrijf van De Boer. En groot. Met immense koelhallen waar de witte en rodekolen – ‘bewaarkolen’ – maandenlang goed blijven, en zuurstofarme ruimtes om de veel teerdere spitskool van een langer leven te voorzien. Ik ging bijna vergeten dat het om groente ging, om planten die in grond groeien. Maar gelukkig, meteen naast al het beton en roestvrij staal stonden de kooltjes in de prut, rijen en rijen. Tot aan wat ik de West-Friese einder noemde, maar wat Ad de Boer deed brommen over ‘veel te veel huizen’. Alles is relatief.

Ik kreeg een vreselijk verse spitskool mee om thuis te proberen. Mooi, want mijn dwangmatige geest had mij jarenlang alleen savooiekolen doen verwerken. Wat gaat spitskool snel, zeg! Hij is gaar binnen een paar minuten. Althans, gaar voor mij. Al dente. Koken doe ik groente als het effe kan niet; dan giet je alle smaak in de gootsteen. Smoren is lekkerder.

Spitskool met worstevlees en tahinsaus: als je geen los worstevlees hebt kunnen krijgen, snijd je de baardworsten open en haalt het vlees eruit. Fruit de ui een beetje aan in het vet en voeg de geplette knoflook en het worstevlees toe. Druk het worstevlees al bakkend uit elkaar; helemaal klein hoeft niet. Ga door tot het hier en daar bruin begint te kleuren en voeg dan de kool, komijn en zout toe, plus twee eetlepels water. Draai het vuur laag, dek af met een deksel en laat 10 minuten smoren.

Maak ondertussen de tahinsaus: roer de tahin met de knoflook en het citroensap en zo veel water als nodig tot een saus. Eerst krijg je een klont, daarna wordt het weer vloeibaar. Breng op smaak met zout. De saus is een echte grotemensensaus. Bitter. Serveer hem apart.

Spitskool met worstevlees en tahinsaus

voor 4 personen:

400 gram worstevlees of braadworst

1 ui, grof gesnipperd

2 eetlepels eendenvet of een scheutje olijfolie

2 tenen knoflook, geplet

1 spitskool, in dunne reepjes

1 theelepel gemalen komijn

2 eetlepels tahin (sesampasta)

1 teen knoflook uit de knijper

2 eetlepels citroensap

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.