HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept stracotto al vino rosso

Voor wie geen zin heeft om naar de VK-site te klikken, hier mijn recept voor de stracotto. Het gaat om een runderspier die in zijn geheel wordt gaar gemaakt (stracotto betekent ‘meer dan gaar’), en niet om blokjes of lapjes. Vraag de slager om een stuk stoofvlees van ongeveer een kilo of meer, van één spier, zoals het ‘ezeltje’. Dan valt het niet tijdens de bereiding uit elkaar.

Stracotto voor 4 personen:

1 flinke ui
2 stengels bleekselderij
2 worteltjes
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 eetlepels roomboter
2 eetlepels olijfolie
1 kg rundvlees, zie boven
1 fles rode wijn
2 eetlepels tomatenpuree
1 ui, bestoken met 1 kruidnagel
1 blad laurier
1 tak tijm
1 snufje kaneel
1 bouillonblokje, liefst paddestoel
3 eetlepels brandy, cognac of whisky

1. Bind het vlees stevig op met keukengaren. Pel de ui en snijd hem zeer grof. Snijd de bleekselderij en de wortel in stukjes. Doe ui, selderij, wortel en knoflook in een keukenmachine en draai bijna, maar niet helemaal, tot pulp.

2. Verhit de boter en de olie in een braadpan waar het vlees precies in past. Braad het vlees aan alle kanten aan, tot het een mooi kleurtje heeft. Haal uit de pan. Fruit nu de gehakte groenten een paar minuutjes. Voeg dan de rode wijn/marinade, tomatenpuree, ui met kruidnagel, de kruiden en het bouillonblokje toe. Breng aan de kook en leg er het vlees in.

3. Zet op een zeer laag pitje en laat zachtjes sudderen, met het deksel op een kier. Hoe zachtjes? De vloeistof mag wel ‘rimpelen’ of eens een borrel geven, maar niet koken. Gebruik zo nodig een verdeelplaatje.

4. Controleer na 3 uur of het vlees gaar wordt. Het moet boterzacht zijn. Zo niet, ga dan rustig door. Is het eenmaal gaar, dan mag het uit de pan. Voeg dan de brandy toe, verwijder de ui met kruidnagel en kook de saus zonder deksel op hoger vuur een poos (15-30 minuten) in. Controleer op smaak. Leg het vlees terug in de saus en draai het vuur uit.

Serveren:

Warm het vlees heel zachtjes weer op in de saus. Snijd het aan dikke plakken; dunne zouden uit elkaar vallen. Verwijder de touwtjes. Eet met gekookte aardappels.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.