HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept Toscaans wildzwijn

Plezier. In dat woordje zit het hele venijn. In andere landen heet een jager een jager, maar bij ons, van het platteland losgezongen beeldschermwerkertjes, een plezierjager. Zo iemand vindt het klaarblijkelijk leuk om met een raar hoedje op door nat struweel te sluipen en beesten dood te schieten.

Daarmee herinnert hij ons aan onze eigen zwarte kanten. Oncomfortabel. Vandaar dat u liever gehakt eet en dat Kamerleden protesteren tegen de drukjacht op de Veluwe.

Ik vind het vreemd. We mochten willen dat al ons vlees wild was, rond kon rennen in de bossen tot er een jager verscheen. Zouden de Kamerleden overstag gaan als al het jagen door beroepsschieters zou gebeuren? Want nogmaals, het is dat ene woordje dat ze dwars zit.

Mijn klasgenoot van de middelbare school Joep jaagt. Zo schoot hij een aantal weken geleden een zwijn, waarvan een voorbout bij mij belandde, eerst in de vriezer, en afgelopen weekend in de pan. Ik bereidde het op exact dezelfde wijze als een kilo ossenstaart, een poosje eerder (hoewel die langer, 10 uur zelfs, moest sudderen). Maar het resultaat was anders. De saus van de staart was voller. Het kan niet anders of al het bindweefsel en de botten waren daarvoor verantwoordelijk. Dat is de reden waarom Fransen aan stoofpotten vaak een kalfshieltje toevoegen. Daar komt gelatine vanaf.

Hak de bleekselderij, worteltje, 1 ui en de teen knoflook fijn in de keukenmachine. Bak de groenten een paar minuten in olijfolie. Voeg er dan het vlees bij, samen met de rozemarijn, het pepertje, de kalfshiel, de wijn en de bestoken ui. Pureer de tomaten met de staafmixer en voeg ze toe. Doe er zout bij, doe de deksel op de pan en laat het 2 à 3 uur sudderen. Heel laag vuur en een verdeelplaatje zijn belangrijk, koken mag beslist niet. Het vlees moet uiteindelijk door en door gaar zijn, maar niet uit elkaar vallen natuurlijk. Is op het eind het vlees gaar maar de saus niet van de gewenste dikte (appelmoes), schep het vlees dan uit de pan en kook de saus in.

Je kunt het gerust af laten koelen en later weer opwarmen, maar doe dat voorzichtig. Zoals gezegd, voor het vlees is koken funest.

Cinghiale in umido voor 6 personen:

2 stengels bleekselderij

2 peentjes

1 ui

2 tenen knoflook

scheut olijfolie

1 kg wildzwijn, in stukjes

blaadjes van 6 takken rozemarijn, gehakt

1 gedroogd rood pepertje, gehakt

1 kalfshieltje

2 dl rode wijn

1 ui bestoken met 2 kruidnagels

3 gepelde tomaten (blik)

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.