Van alle vleessoorten eten we het meest varken. Misschien zegt iedereen meteen ‘maar ík niet!, maar dan vergeet je dat het overgrote deel van alle ‘gemaksvlees’, slavinken, Provençaalse schijven, worstjes, schnitzels, nasivlees en wat de slager nog meer in de vitrine legt varken is. Voeg daarbij de plakjes ham op brood en het is duidelijk. Oei, dat is schrikken voor sommigen. We denken per slot van rekening nog dat varkensvlees slecht is. Dat je er puistjes van krijgt, en aderverkalking en kromme benen en hersenverweking. Nonsens. Wel zijn veel van die varkensdingen vet. Varkens hebben nu eenmaal veel vet in hun lijf, en slagers doen daar iets mee, stoppen het in worsten, patés en die fantasieschijven. Varkensvet is dierlijk vet, maar het naast verzadigd vet oog is er ook onverzadigd. Minder slecht dus dan gedacht, roept de vleessector trots. Ja, dat is op zich waar. Maar toch zit er flink wat verzadigd in. Het beste is dus niet al te grote porties te eten, en het niet te vaak op tafel te zetten. Moeilijk, want vet in vlees is lekker. Een schouderkarbonade is veel meer dooraderd dan eentje van de rib, daarom smaakt hij beter en wordt hij niet droog. Vet is de ‘smaakdrager’ van vlees. Als er spieren zouden bestaan zonder enig vet (dat redt zelfs de haas niet) zou je enkel nog textuur over houden en nagenoeg geen smaak.

Er zijn ook magere stukken in varkens. Het mooiste deel is uiteraard de haas, dat spiertje aan de binnenzijde van de rib dat nagenoeg nergens toe dient, nooit hoeft te werken en daarom mals blijft. Als we het grillen in plaats van bakken en er een salsa van groenten bij doen, mag het zelfs op het menu bij de afslankers. Nu nog eens kijken of het lekker genoeg wordt.

 

Varkenshaas met salsa

Voor 4 personen:

1/2 rode peper

1 teen knoflook

1 stengel bleekselderij

1/2 ui

1/4 komkommer

2 à 3 eetlepels Thaise vissaus

sap van 1 limoen

1 eetlepel poedersuiker

400 gram varkenshaas

handje geroosterde pinda’s

handje korianderblad

drupje sesamolie

 

Maak met een mes of een keukenapparaat de groenten fijn, maar draai niet tot pulp. Met een apparaat gebeurt dat al snel, trouwens. Breng op smaak met vissaus, limoensap en suiker.

Snijd de varkenshaas of –haasjes dwars op de draad in plakken van een centimeter of twee (het laatste dunne stukje blijft zoals het is). Leg ze tussen twee velletjes plastic, een opengeknipt zakje of zo, en mep erop met iets zwaars. Uitkloppen tot schnitzels hoeft niet, als ze een centimeter dik worden is het goed. Bestrooi met zout. Verhit een grillpan, vet hem snel in met een kwastje olie en gril er het vlees in gaar. Leg het op de borden en bedek met de salsa. Strooi er de pinda’s en koriander over en besprenkel met weinig sesamolie.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 24 augustus2003.