Fine dining heet het tegenwoordig, misschien omdat niemand nog ‘haute cuisine’ begrijpt. Het gaat om hetzelfde: eten, koken, als kunstvorm. Daar mocht ik weer eens van proeven tijdens een etentje bij Nazka, dat opmerkelijke Peruaanse restaurant in Amsterdam. Opmerkelijk, omdat hier meerdere culinaire golfstromen bij elkaar komen. Die van Peru natuurlijk, die zelf al een mengeling is van inheems en Spaans. Dan is er de invloed van Japan en China, afkomstig van de enorme aantallen immigranten die geronseld werden om te werken en die zich vanaf de 19^e eeuw in Peru vestigden. Maar laten we vooral de onderliggende Franse keuken niet vergeten. Het hele framework van de haute cuisine is Frans, de hele gang van zaken, van binnenkomst, aperitief, langs diverse aparte gerechten met wellicht hun bijpassende wijn tot het zoete dessert en de koffie. Plus het verlangen om telkens te innoveren; de gerechten van vandaag zijn liefst niet die van vijf jaar geleden. Haute cuisine staat nooit stil, probeert telkens weer de eters van hun sokken te blazen.

 

Eerst het zuur…

Nou, dat sokkenblazen lukte bij Nazka. Een jaar of wat geleden was ik al onder de indruk, maar toen lag voor mij het accent iets te veel op Peru’s signatuurgerecht ceviche. Ik kreeg toen vier (toegegeven, briljante) variaties op dat gerecht. Ceviche is qua smaak echter gebouwd op zuur, doorgaans van limoensap. Tot mijn verbazing werd het gebrek aan zout, dat in mijn ogen voor balans zou zorgen, verklaard als traditioneel. Wel zuur, geen zout. Mal hoor. Hoe dan ook, vier keer ceviche was me te veel, zeker als een arme sommelier daarbij wijn probeert te vinden: een nogal hopeloze opdracht.

 

Dan het zoet

Afgelopen keer was de revanche. En wat voor een! We begonnen allicht met een cevicheachtige, dit keer van wilde zeebaars en een tigre de leche (de definiërende saus van ceviche) van gerookte kropsla. Daarna een briljante mille-feuille van aardappel met een lobbige saus van Peruaanse chilipepers. Beetje pittig, precies goed, de aardappellaagjes een fraaie impromptu in de mond. Dan gepocheerde ombervis met wat gerookte paling en jonge doperwtjes. Let wel, de omschrijving doet de uitvoering ernstig te kort, haute cuisine gaat altijd voorbij de woorden. Er kwam nog gegrilde bavette voorbij, en ijs van quinoa met olijfolie en donkere chocola. Maar zoals ik al zei, dergelijk hoog niveau laat zich niet echt in taal vatten. Daartegen lijken de prijzen vreemd schappelijk. Dus haast je voor Michelin hier sterren aan gaat hangen. Nog even de credits: de chef is Koosh Kothari (half Peruaans, half Indiaas, nóg een invloed erbij), sommelier de Italiaan Alessandro Tondini, eigenaar/culibrein Raul Lansink (half Peruaans, half Nederlands).

 

Wijn uit Peru en Bolivia

Een tropisch land, wijngaarden op niet meer dan 300 meter hoogte en dan toch frisse kwaliteit? Voorafgaand aan de maaltijd bij Nazka was er een wijnproeverij waarbij wijnen uit Peru en Bolivia werden gepresenteerd. Wijnen waarvan ik op voorhand zou hebben voorspeld dat ze slecht waren. Maar kijk nou toch, geografische omstandigheden (de nabije Grote Oceaan is ijskoud) en moderne techniek schoffelden mijn vooroordeel helemaal onder. Uitstekende wijnen van inheemse druivenrassen, soms wat natuur, soms bedoeld (en spannend!) sherryachtig, onverwacht lage alcoholpercentages, kortom een avontuur. En dat was alleen nog maar Peru en dan vooral Bodega Murga. Uit Bolivia waren er wijnen van juist zeer grote hoogte, 2000 meter of meer, van opnieuw inheemse variëteiten, ‘criollas’, van het bedrijf Jardín Oculto en van Yokich. Spannend, verdienstelijk niveau. Om ze te proeven kun je niet bij de handel terecht; je moet ervoor naar restaurant Nazka. Maar dat moest je toch al, wat mij betreft. Trakteer jezelf!