Heeft er iemand in Nederland al eens geprobeerd op serieuze schaal rijst te verbouwen? Een belachelijke gedachte misschien maar kom op, water en warmte hebben we en de temperatuur stijgt alleen maar. Voor een bestaande teelt hoeven we niet zo heel ver te reizen: Noord-Italië, Zuid-Frankrijk en Oost-Spanje hebben hun rijstvelden. De oudst beschreven rijstproductie in Italië was in 1468, bij Pisa. In de eeuwen erna werd de streek rond Vercelli, op de grens van Piemonte en Lombardije, de belangrijkste leverancier.

Net zoals ongeveer alle Italianen denken wij dat veel van wat we nu zien oeroud is. Het eerst bekende recept voor risotto is echter pas van 1809. En de beroemde rijstrassen van nu, arborio, baldo, carnaroli en vialone nano bestaan pas sinds de jaren 40-60 van de vorige eeuw. Ik dacht lang dat de ronderijstvariëteiten die de teelt rond de Middellandse Zee kenmerken noodzakelijk waren. Dat langkorrel er niet zou gedijen. Maar niks hoor, bij een bezoek aan producent Gallo bleek dat ze net zo goed basmati laten groeien langs de Po. Helaas, van basmati maak je geen risotto. Die is immers smeuïg door het loslatende zetmeel terwijl de korrels hun beet houden; er is rondkorrel voor nodig.

 

Risotto met gebakken spinazie

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

1,2 liter water

2 bouillonblokjes (groente of paddestoel)

1 ui, ragfijn gesnipperd

80 g roomboter

250 g risottorijst

100 ml witte wijn

1 teen knoflook

6 eetl. olijfolie

200 g diepvries bladspinazie, ontdooid

75 g Parmigiano Reggiano, geraspt

 

Breng het water aan de kook, los de bouillonblokjes erin op en houd de bouillon heet.

Fruit de ui in 25 gram boter glazig. Voeg de rijst toe en schep goed om. Doe de wijn erbij en laat bruisen en daarna 2 minuten koken. Schep er vervolgens bouillon bij tot zo’n 3 cm boven het oppervlak van de rijst, dek af en laat zachtjes 12 minuten koken. Voeg telkens genoeg bouillon toe om de rijst kletsnat te houden. Roer vanaf nu af en toe en gaar tot de rijst al dente is, in circa 16 minuten: proef.

Bak ondertussen de knoflook in de olie tot hij kleurt en geurt. Knijp de spinazie uit en voeg toe. Bak een minuut of 5 tot hij mooi glanst.

Roer de risotto flink met de resterende boter en de Parmezaan. Laat 2 minuten staan en voeg zo nodig op het laatst nog wat bouillon toe; risotto moet altijd zeer vochtig zijn. Serveer met op elke portie een schep spinazie.