HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept risotto met porcini

Ja, het is rijst. Maar jongens, jongens, wat zijn we ver van Azië. Risotto, Italiës ‘rijstje’ is een bedwelmend gerecht, een donzige deken op je tong, een wolkende wereld onder je gehemelte, een zacht klotsen van romige rijst om de kiezen, vloeibaar en vast tegelijk. En pas op, dat vloeibaar is echt vloeibaar, zomerzwetend, zwemmend nat. Dat vochtige geluk, met de zilte scherpte van de kaas en de troost van de boter, houd je achter op je tong, terwijl je voorin de beet van de rijstkorrels aftast, gul, rul, precies al dente.

In Nederland is risotto meestal te droog. Punt is dat de rijst tot op je bord doorgaat met slurpen. Dus als je hem al niet goed klets houdt tot bij het serveren, gaat het mis. Van echte risotto kan je geen torentje maken, en nauwelijks een bergje.

Risottorijstproducent Gallo stuurde mij risottorijst. Puike arborio, recht van de Lombardijse rijstvelden, rondkorrelig goed. En voegde daar vervolgens twee pakken vlugklaarrisotto bij. Vlugklaarrisotto! Duizelig van wantrouwen bereidde ik de versie met eekhoorntjesbrood voor de lunch.

Die was goed.

Walgelijk om toe te geven, maar het klopte. Er moest voor Hollandse begrippen idioot veel vocht bij – mooi – en na de opgegeven 12 minuten koken was de parboiled rijst omgetoverd in een risotto die aan bovenstaande beschrijving voldeed.

Maar de Italianen van Gallo zullen de eersten zijn om toe te geven dat de echte zelfgemaakte risotto toch superieur is. Dus: zet de paddestoelen een half uur weg in een bakje met ruim heet water. Frommel ze met je vingers daarna schoon in hetzelfde water, knijp ze uit en snijd de grotere stukken klein. Decanteer het weekvocht zodat het zand uit de paddestoelen achterblijft.

Breng de bouillon aan de kook en houd hem heet. Bak de ui zachtjes in de helft van de boter tot hij glazig is. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels met vet bedekt zijn. Schenk dan het weekvocht en wat bouillon in de pan, zo veel dat de rijst onder staat. Roer en ga door met laten koken en bouillon toevoegen tot de rijst al dente is (ongeveer 15 minuten). Voeg halverwege de geweekte paddestoelen toe. Zorg op het eind dat de risotto goed nat is. Doe er de kaas en de resterende boter bij en roer 1 volle minuut door.

 

Risotto met porcini

Voor 4 personen

 

20 g (heus!) gedroogd eekhoorntjesbrood (funghi porcini)

1 l bouillon van 2 paddestoelblokjes

1 uitje, ragfijn gesnipperd

50 g boter

300 g risottorijst

40 g Parmigiano Reggiano, vers geraspt

Nu verkrijgbaar: mijn nieuwe boek, Italië – Mijn verhalen en recepten. ‘Persoonlijk, goed doorwrocht en aantrekkelijk, wat mij betreft kan het zó verfilmd worden: Onno’s jaar in Italië,’ schrijft Janny van der Heijden. Alleen bij mij verkrijgbaar met handtekening: klik daarvoor hier!

18-21 oktober begeleid ik voor het 3e jaar op rij een fantastisch lang wijn- en truffelweekend in De Marken, Italië, op Ca’Palazzo. Ieder jaar is er een nieuw programma! Klik hier voor info.

Mijn workshop inspiratie en research, 12 november bij mij thuis in Koog aan de Zaan, was rap volgeboekt. Snel een nieuwe datum gezocht: zondag 9 februari 2020. Ga met mij aan de slag om je horizon te verbreden! Er is plek voor maar 7 deelnemers, dus klik snel hier voor informatie.

Op 10 maart 2020 start een nieuwe cursus culinair schrijven/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

 

 

 

7 reacties op “Recept risotto met porcini

        1. O, sorry:
          'Onno, de witte wijn ontbreekt!'
          'Dat is waar. Ik geef toe dat ik hem niet toevoeg.'

          Klassiek is om na het aanbakken van de rijst een glas witte wijn toe te voegen en pas als dat is opgenomen door te gaan met de bouillon en het weekvocht.

  1. Die witte wijn erin vind ik ook lekker, evenals een paar gebakken paddestoeltjes erop gedrapeerd. Giorgio Locatelli adviseert aan het eind de risotto als het ware te monteren met kleine stukje koude boter, geeft een heel lekker effect.
    Ma perché (ancora una volta) cubetti di brodo? Perché non brodo vera e propria?

  2. Onno monteert ook met boter (en parmigiano). Ik vind wat met knofllook gebakken bospaddestoelen erop heerlijk.

    Laatst toevallig gemaakt; ik had nog venkel liggen en smoorde die in wat olie onder een deksel. Dat bleek geen goede combinatie 🙂

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.