SmaakvertellingenVoorpagina

Rum, de opkomende hit in drankenland

Een eigen House of Rum op de International Bar and Beverage Show in Berlijn afgelopen jaar (zelfs whisky had dat niet), de tweede onder de sterke dranken wereldwijd en een steeds groter succes in de bars en cocktaillounges in Nederland: rum rukt op. En dan bedoelen ik niet Bacardi, maar gerijpte, aromatische rums. Fruitige rhum agricole in de Franse stijl bijvoorbeeld. Of acht jaar gerijpte Batavia Arrack uit Indonesië.

‘Drinking rum and coca colaaa…’ Laat ik er geen doekjes om winden: ik dacht dat rum een soort grappa was, een stooksel van afval uit de rietsuikerindustrie. Leuk voor in de cola, maar geen serieuze aandacht waard. Nou ja, er zijn nog altijd rums waaraan een deel van dergelijk suikerrietafval wordt toegevoegd. Ze zijn echter in de minderheid. Er bestaan zelfs rums die van puur suikerrietsap worden gemaakt. Als je dan denkt dat die smaakarm zijn, nee. Daar hebben we wodka voor. Rum heeft altijd karakter.

Rum is bijna even oud als de suikerindustrie in het Caribisch gebied. In de 16e eeuw reeds stookten slaven een drank van suikerrietafval. Al rap kwamen de plantage-eigenaren erachter dat met rum geld te verdienen viel, vaak zelfs meer dan met de verkoop van suiker.

Overal waar suikerriet geteeld wordt, wordt er sterke drank van gemaakt. Meestal heet dat rum, soms ook iets anders, zoals cachaça (Brazilië), clairin (Haïti) of arrack (Indonesië). De manier waarop dat gebeurt kent een grote variatie. Allereerst is er de keus van basismateriaal. Wordt dat de melasse, de dikke stroop die overblijft na het kristalliseren van de suiker? Of het pure suikerrietsap? Vervolgens is er de fermentatie. Want een suikeroplossing bevat geen alcohol tot je hem laat vergisten: van druivensap kun je ook geen cognac stoken – het moet eerst wijn worden. Ook bij die fermentatie moeten keuzen worden gemaakt, hoe snel dat gaat en met welke gistsoorten. Dan volgt het distilleren, dat op verschillende manieren kan, in een ouderwetse lambiek, met kolomdistillatie of een tussenvorm daarvan, en ten slotte is er de rijping, in houten vaten. Ook daar zijn de mogelijkheden legio.

 

Stijlen

Men onderscheidt grofweg drie stijlen rum, de Spaanse, Engelse en Franse. De Spaanse is ontstaan in die delen van het Caribisch gebied waar de Spaanse vlag nog het langst is blijven wapperen (ooit was alles Spaans, maar delen werden veroverd door Britten of Fransen en/of werden daarna onafhankelijk). Spaans kenmerkt zich door een rijke, boterige toon, vaak met wat zoet erin. Maar ook veel witte rums met een weinig uitgesproken smaak horen bij de Spaanse stijl. Engels is zwaar en krachtig, scherp soms, met stevige aroma’s van specerij en eikenhout. De rum die velen van ons nauwelijks als rum zullen herkennen is die in Franse stijl. Want waar voor Spaans en Engels vooral melasse als basis wordt gebruikt, nemen de stokers van de (voormalige) Franse gebieden liever het versgeperste sap van het suikerriet. De behandeling en rijping van deze ‘rhums agricoles’ komt sterk overeen met cognac, zodat ze elegant en vaak zelfs bloemig of fruitig overkomen.

 

Gelaagdheid

Bij het Whisky & Rum aan Zee Festival in IJmuiden (dit najaar opnieuw: klik hier!) verdringen zich dit oktoberweekend de mensen voor de stands. Weinig vrouwen, mannen vooral in de categorie stoer. Er staan net als bij een wijnproeverij spuugemmertjes, maar ik ben misschien de enige die daar gebruik van maakt. De aanwezigen zijn er niet minder serieus door; men proeft aandachtig en luistert naar de toelichting door de inschenkende importeurs. Beneden in een zaal is een masterclass over de rum van Foursquare Distillery op Barbados door eigenaar en rumgoeroe Richard Seale. “Nog nooit zoveel inschrijvingen gehad voor zo’n sessie,” zegt Richard Blesgraaf van drankenzaak Zeewijck, de aanvoerende rumspecialist van Nederland en organisator van het festival. “Rum breekt helemaal door. We hebben er ruim 300 te proeven vanmiddag, evenveel als de whisky’s, en het evenement is al tijden uitverkocht.”

Ik proef hier, ik proef daar. De smaken lopen zeer uiteen. Bij rum dacht ik altijd aan het smaakje dat hoort bij malaga-ijs, bij toetjes met rum zoals de babà in Frankrijk. Daarvoor wordt vaak essence gebruikt of de allergoedkoopste rum. Sterker, er wordt speciale rum voor gemaakt, grof van aroma, zodat hij in druppeltjes nog zijn effect heeft. Hier in IJmuiden is dat anders. De agricole rhums zijn nauwelijks nog als rum te herkennen, ze zitten dicht op cognac en armagnac. Foursquare uit Barbados is juist duidelijk rum maar heeft een diepe gelaagdheid. En al deze rums zijn droog; ze bevatten geen suiker. Dat alleen al druist in tegen mijn cliché-idee van rum. Die is toch zoet?

 

Zoet of niet

De associatie van rum met een zoete smaak komt natuurlijk mede doordat allerlei zoetigheid, gebak en desserts van een rumaroma worden voorzien. Maar een gedistilleerde drank bevat van zichzelf geen suiker, ook al is hij ervan gemaakt. Om hem zoet te krijgen zul je er na het stoken suiker bij moeten doen. En dat gebeurt: Een Filipijnse rum bijvoorbeeld beiert met 40 gram suiker per liter de glazen in. “Dat mag straks niet meer,” vertelt Richard Blesgraaf. “Komend jaar komt er een Europese richtlijn die het suikergehalte van rum maximaliseert op 20 gram per liter.”

Een heuse richtlijn, toe maar. Dat is bijzonder, want in de wereld van rum zijn er nauwelijks voorschriften. Jamaica verbiedt het suikeren van de drank en in de Franse gebiedsdelen geldt een appellation d’origine contrôlée, net als voor wijn en cognac, die allerlei strenge voorwaarden behelst. In de rest van de wereld doet iedereen wat hij niet laten kan. Daardoor is de diversiteit bij rum veel groter dan bij single malt whisky.

Bij rum denken we al snel aan zeelui. Dat komt door de Engelsen: lang was rum onderdeel van het rantsoen van de Royal Navy. Omdat die vaak gemengd werd met water was een sterke smaak gewenst; Britse blenders maakten daartoe dat wat dark rum of navy blend ging heten, op basis van rum uit Jamaica en Brits Guyana. Pas in 1970 werd de traditie beëindigd en verdween rum uit het dagelijkse marinemenu, waar de Nederlandse marine alcohol al in de 19e eeuw uit het rantsoen haalde.

Corona waart door het land; wat te doen? Mijn boeken lezen natuurlijk! Italië, mijn verhalen en recepten, De grote Kleyn en Luilekkerland, 400 jaar koken in Nederland, alleen bij mij verkrijgbaar met handtekening: klik daarvoor hier.

Op 28 september 2020 start een nieuwe cursus culinair schrijven/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Of doe mee met de workshops Kookboek Maken (1 november) of Inspiratie en Research (22 november). Klik hier voor informatie. 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.