Met deemoed geef ik kennis van het treurige feit dat ik er wederom ingestonken ben. In mijzelf dan. Want ik heb kikkerbillen gegeten, geknoflookte, geboterde kikkerbillen, klein en onverantwoord en Hemelschreiend Heerlijk. Ik was in de Beaujolais, daar zo’n eindje boven Lyon, bij het puike hotel Les Maritonnes in Romanèche-Thorins. De zon scheen, de linde nee de plataan nee de catalpa – c’est un catalpa, monsieur – spreidde schaduw over de tafel en op het menu lokten die kikkerbillen me zoals de sirenes Odysseus. Vertelde de chef ook nog dat dit ‘betere’ exemplaren waren. Niet uit Vietnam of Indonesië, was ik mal. Nee, de jacht daar verstoorde van alles, ecologie, economie. Chefs kikkers kwamen uit Turkije. Levend! Levend? Oui.

Met het vliegtuig. Levend, gezellig in boxen met vijf kilo’s tegelijk, naar Genève. Daar haalden de Fransen ze op, om ze te verwerken en vers in de pan te doen. Heel wat anders dan die diepvriesbillen uit Zuidoost-Azië!

Ja. Heel anders. Heel lekker vooral. Maar een potje googelen liet zien dat het kikkervangen in Turkije geen ecologische winst oplevert. Niet meer doen dus, Kleyn. Gewoon naar de Beaujolais gaan voor de Beaujolais en de kikkers de kikkers laten. Met de wijn gaat het trouwens zeer goed. Net zo lekker als die billen, en dan heb ik het natuurlijk niet over de Beaujolais Primeur. Dat is maar een grapje voor eind november. Beaujolais, Juliénas, Brouilly, Moulin à Vent en de rest is echte wijn, licht, soms steviger, maar echt. Ik moest altijd schamper lachen om die stoere verhalen over gerijpte Beaujolais van tien of vijftien jaar oud, maar dat is over. Chiroubles, Morgon, ik dronk ze uit 1998, uit 1995. Fantastisch.

Hier is het inmiddels hoog tijd voor een recept met taugé. Variëren we op de salade beaujolaise, nu verrijkt met komkommer en tomaten. Snijd kloeke lardons van het spek. Bak ze half uit in de ene eetlepel olie. Breng 1,5 liter water aan de kook. Doe de taugé in een ondiepe schaal, giet het water erover, laat 10 seconden staan en giet af. Dep droog met keukenpapier. Klop een vinaigrette van de olijfolie, azijn, mosterd en wat zout. Meng de sla, komkommer en taugé met de vinaigrette, verdeel over de borden, met de tomaten en het spek. Kook de eieren zacht, pel ze en leg ze warm bovenop.

Salade beaujolaise met taugé en ei

Voor 4 personen

150 g ontbijtspek, in een dikke plak

1 eetlepel olie

150 g taugé

6 eetlepels olijfolie

2 eetlepels wijnazijn

1 eetlepel mosterd

handje of 2, 3 sla naar keuze

1/4 komkommer, geschild, in halve plakjes

8 smaaktomaten, in partjes

4 eieren, zachtgekookt