Ja, een stoofpotje maken van wildzwijn, dat lukt best. Of een hertenbiefstuk bakken. Maar het echte werk, wild snijden, beoordelen, de optimale bereiding geven, dat is nog wat anders. Vandaar ik blij verrast het persbericht bekeek waarin de oprichting van Nationale Wildacademie werd meegedeeld. Uiteraard ging het om een activiteit van ’s lands beroemdste wildrestaurant, De Echoput bij Apeldoorn, en de wildchef der wildchefs, Theus de Kok.

Tijd om op audiëntie te gaan. In de kookschool naast het hotel nam ik samen met Theus wilde gans en ree onder handen. Grondig. Want voordat we ook maar een mes oppakten, ging het om herkomst van het wild, leeftijd, voeding en leefwijze. Herkomst bijvoorbeeld is op verschillende manieren van invloed op de kwaliteit. Hoe lang is het wild onderweg voordat het in koelhuizen aankomt? In ons land zijn de afstanden klein, maar in Argentinië of Polen ligt dat anders.

Wij konfijtten de ganzenbout, pekelden de borst om hem daarna op 60 graden te garen en ontleedden en ontvliesden een reebout. Het hagelde weetjes en handigheidjes; met een kok van dat kaliber werken is een feest. Opvallend: we waren zeker zo veel tijd bezig met het maken van de sauzen en de groentegarnituren bij de gerechten. Een mousse van knolselderij met ingekookte room, Puy-linzen met selder en wortel en snippertjes pata negra, gebakken cantharelletjes, eekhoorntjesbrood en stekelzwammen (goed, voor de bezoekers van de markt: pieds de mouton), het ging allemaal bijna spelenderwijs.

Maar ja, van deze parade hier een recept afdrukken… Dat kost veel te veel woorden. Ga zelf maar kijken; er zijn eenmalige sessies rond één wildsoort, en meerdaagse voor het hele traject (www.wildacademie.nl). Ik steek een bocht af door de salade die wij maakten met zelfgekonfijte gans te vertalen naar eentje met confectie-confit. Hij is steeds beter te krijgen bij poeliers en luxe slagers.

Kook de linzen net aan gaar in 15 à 20 minuten. Zout pas op het eind. Warm de gekonfijte bouten zachtjes op in de oven op een graad om 100, tot het gestolde vet gesmolten is. Pluk het vlees van de botten en verdeel in stukjes. Meng de sla met olie, azijn en zout. Bestrooi de plukjes vlees licht met bloem en bak ze heel kort op flink vuur in de boter. Verdeel de sla over de borden, dan linzen en confit.

Salade met gekonfijte gans en linzen

Voorgerecht voor 4 personen

50 gram droge Puy-linzen (natuurv.winkels, waar men ‘Dupuis’ schrijft)

2 bouten van gekonfijte eend of gans

paar handenvol gemengde sla

6 eetlepels noten- en/of olijfolie

3 eetlepels wijnazijn

beetje bloem