Het giet. Het klettert. Volgens de Fransen hier regent het dan ‘touwen’, waar wij het op pijpenstelen houden en de Engelsen op katten en honden. Boeren blij, ik niet. Vijf weken droog weer in de Provence, Piemonte en Bourgogne hebben me geen greintje tolerantie gegeven. Wel is de streek nu extra Bourgondisch door de slakken die overal te voorschijn komen. Grote, vette, dikke naaktslakken, lang en roodbruin, kleine slakjes met mooie gele en bruine streepjes op hun huis, blakende wijngaardslakken met hun forse beige appartementen op hun rug. Buurman Claude verzamelt ze, ik heb het al eens verteld, maar ik sta hun vochtige gang niet in de weg. Althans niet culinair. Tuintechnische bezwaren tegen hun aanwezigheid zijn er echter wel en dus werpen we vooral de naakte exemplaren – die zijn het vraatzuchtigst – krachtig weg in onbewoonde richting.

In deze streek eet men slakken. In heel veel streken eet men slakken, trouwens. Ik at verdraaid lekkere op Malta, in Catalonië, op Corsica en Italië. En heel vieze in de Roussillon. Mijn eerste escargot à la bourguignonne ging aarzelend mijn mond in bij Chartier, in Parijs, in 1975. Vriend Pieter hield hem me voor. Het viel best mee. Eigenlijk proefde ik niet veel slak, wel veel boter en knoflook en sjalot en peterselie. Knoflook is dé partner van te consumeren slakken. Dat was hij ook bij de gruwelijkste die ik at, bij een ‘cargolade’ ergens achter Perpignan. Het hielp niet. De Roussillonais grillen levende slakjes op een fel vlammend vuur van wijnranksnoeisels. Slakjes die niet, zoals vrijwel overal elders, gevast hebben en ontslijmd zijn. Ik ben een groot voorstander van vasten en ontslijmen, sindsdien.

Nee, dan de Italiaanse slakken, met tomaat en munt. Die hebben geen greintje slijm aan boord.

Bak de knoflook in een scheutje olijfolie tot hij kleurt. Haal uit de pan en doe er de ansjovis voor in de plaats. Bak zachtjes tot die uit elkaar valt. Pureer de tomaten met de staafmixer en voeg ze toe, samen met de chilipeper en zout.

Stop de slakken in de huisjes en doe ze in de saus. Laat op een laag vuur en zonder deksel een kwartier à een half uur pruttelen en indikken. Warm de laatste 5 minuten de munt mee. Eet met brood.

Italiaanse slakken met tomaat en munt

Voorgerechtje voor 4 personen

2 tenen knoflook, geplet

olijfolie

6 ansjovisfilets

halfliterblik gepelde tomaten

snuf chilipeper

24 slakken (blik) met schoongekookte huisjes

handvol blaadjes munt, fijngesneden