GroentegerechtenVolkskeuken recepten

Recept Sloveens stamppotje met zuurkool en bruine bonen

Wijnstokken op rij slingeren groen rond de heuvels, krullen hand in hand langs het reliëf als een gestold ballet. Het licht is gevangen in damp, wijkt blauwer en blauwer terug met iedere coulisse, tot de allerverste, met silhouetzwarte cipressen bekroonde randen. Dat zorgt voor een suggestie van Toscane, maar nee, de huizen kloppen niet, net zo min als die dansende wijngaarden. Ik ben in Slovenië, een klein, fris, opgewekt aangeharkt land, ooit het noordelijkste deel van Joegoslavië, nu een propere republiek oost van Noord-Italië. De wijnbouw hier is oud, maar het proeven van de resultaten was tot voor kort iets dat je ter plaatse moest doen; alleen Balkanwijnspecialist Schermer in Hoorn haalde wat naar Nederland.

Nu echter is het ambitieuze Puklavec uit Oost-Slovenië zijn vleugels aan het uitslaan in de wereld. Dat doen ze opmerkelijk genoeg door me niet alleen bij hun eigen opstallen uit te nodigen, maar me vervolgens langs hun concurrenten te voeren. Reclame voor Slovenië is reclame voor ons, zoiets. Er zijn verdraaid geslaagde wijnen bij, maar die komen in de wijnrubriek aan de orde. Wat ik van de keuken proef is bescheiden van niveau. Recht toe, recht aan gebakken vis aan zee, zware kost met varken en boekweit in het binnenland. Het enige kookboek dat ik kan vinden beaamt dat, met recepten waarin kilo’s varkenskop, runderlende en vooral veel deeg gaan. Het werkje, spitsvondig ‘Slovenian Cooking’ geheten, geeft achterin een indrukwekkende lijst van kruiden en andere smaakmakers, die vervolgens vrijwel nergens in de recepten terugkomen; alleen komijn en paprika doen echt mee. Thuis trachtte ik diep in de Sloveense culinaire aard te duiken en kwam uiteindelijk uit op een Bommeliaans voedzaam en eenvoudig gerecht: zuurkool met bonen en spek. Dat opmerkelijk goed bleek te smaken!

Spoel de zuurkool goed af in een vergiet onder de kraan. Zet hem op met wat water en het laurierblad en kook een half uur onder een deksel. Bak de uien met het spek rustigjes in het vet tot de ui glazig wordt – kleuren moet niet. Voeg de knoflook toe en bak nog 5 minuten. Meng de zuurkool met de bonen en gebruik zoveel bonenvocht als nodig om er een fijne stamppot van te maken. Doe er de ui en het spek plus de komijn bij en warm nog goed door. Erbij: braadworst, denk ik.

Bonen-zuurkoolstamp uit Slovenië

Voor 4 personen

500 g zuurkool

1 laurierblad

2 uien, in dunne plakken

200 g mager rookspek, in kloeke blokken

50 g olie of (liefst) reuzel

2 tenen knoflook, gehakt

1 literblik bruine bonen

1 eetlepel gemalen komijn

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.