HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept stoofpotje van schouderfilet met olijven

Nu wilt u het misschien nog horen, straks, als we de lente in de kop krijgen niet meer: stoofpotten zijn de hoeksteen van de Europese culinaire beschaving. Ergens voelt iedereen dat zo’n zware pan op een hoekje van een fornuis de archetypische maaltijd is. Zoals mijn boeuf bourguignon van vorige week negen uur opstond, zo doordesemde het aroma van de sudderpotten door de eeuwen heen de keukens, de mensen, het hele menselijke gewemel.

De boeufs bourguignons, de hachees, de pots au feu, ze stammen regelrecht af van de ketel die ooit boven het open vuur hing, pruttel, pruttel, pruttel, en waarin van alles zat, bonen, knollen, wortels, grof meel. Nee, geen vlees bij de meeste mensen, of maar een klein beetje, in de vorm van spek.

Erg verfijnd was het niet. De ketel werd maar één keer in de week leeggemaakt, op zondag, de andere dagen werd er telkens wat nieuw eetbaars aan de rest toegevoegd. Met kookkunst had het niks te maken, met overleven wel. Toch is de smaak misschien heel goed geweest. Er is namelijk iets eigenaardigs aan de hand met gerechten waarvan je veel maakt en die heel lang opstaan: er worden natuurlijke smaakversterkers gevormd. Die geven de zaak een ‘diepe’ smaak, iets intens bevredigends. Stoofpotten maken tevreden. Zakjes niet; wat zag ik nu weer in de reclame: Honig beweert in 50 minuten suddervlees tot overgave te dwingen, middels een zakje e-nummers en rodewijnpoeder, onder de titel Eigentijdse Stoofschotels. Humor. Of nee, cynisme.

Wij maken een andermanstijds varkensstoofpotje met olijven: braad het vlees in 2 of 3 porties aan in olijfolie. Bak bij de laatste de ui en knoflook mee. Bestuif met de bloem en schep goed om. Roer de tomatenpuree los met de wijn en voeg toe, samen met de tijm en zout. Laat afgedekt op je allerkleinste pit, met een verdeelplaatje, in 2 à 3 uur garen (varken gaat veel sneller dan rund). Voeg de olijven toe en laat nog 15 minuten mee sudderen.

Zoals ik al zei: de smaak wordt beter als je veel maakt, vandaar dat dit een 8-persoonshoeveelheid is. Dat sluit aan bij iets wat lezer Saskia Boleij opviel: van ingevroren en weer (heel langzaam – dat is essentieel!) opgewarmd stoofvlees lijkt de structuur zachter te zijn. Malser.

Varkensstoofpotje met olijven

Voor 8 personen

1400 gram schouderfilet, in flinke blokken

1 grote ui, in flinters

scheutje olijfolie

2 tenen knoflook, geplet

2 eetlepels bloem

2 glazen witte wijn

2 eetlepels tomatenpuree

4 takken tijm

handje olijven naar keuze (paarse met pit zijn het lekkerst)

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.   10 oktober verschijnt Luilekkerland - 100 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.