Overal, werkelijk overal in Thailand kun je noedelsoep eten. Als jij niet langs de stalletjes komt, komen zij langs jou, in bootjes of op karretjes. Op de Drijvende Markt van Damnoensaduak, een verrukkelijk toeristencircus waar a) Disney jaloers naar zou kijken en b) het toch op en top Thais is gebleven, kon ik vanaf een brug bovenop de bereiding van de soep kijken.

Iedere bereider heeft zijn eigen aanpak, zijn eigen variaties, maar dikwijls is er ook nog keus; de koper kan voorkeuren opgeven. Alleen maar varkensvlees en geen garnalen, extra veel blokjes gestold kippenbloed (geprobeerd; is voornamelijk smeuïg), of juist dumplings van vis.

Dan gaat het snel. Ieder verkoper heeft een gamel met bijna kokend water, met drie vakken, waarvan het vocht met iedere bestelling meer en meer in bouillon verandert. Een metalen netje aan een stok dient om de ingrediënten samen, of één voor één in het hete water te houden. Wat gaar is gaat in een kom. Als laatste komen daar de noedels op en een schep bouillon. Apart worden vier condimenten bij aangeboden: chilivlokken, vissaus met gesneden pepers, azijn met pepers en knoflook, en gewone witte kristalsuiker. Want pittig wordt doorgaans in balans gebracht met zoet. Precies zoals jeuk wordt bestreden met pittig, want een oud vrouwtje smeerde mij onverhoeds en ongevraagd in met tijgerbalsem, tegen de muggenprikken. Maar ik dwaal af.

Ik geef een recept voor noedelsoep met een paar aanpassingen, zodat je geen uren bezig bent aan de voorbereidingen en niet naar de toko hoeft.

Week de bami in heet water, trek uit elkaar met 2 vorken en spoel koud. Bak de gember en knoflook eventjes in olie en doe dan de bouillon erbij, plus de suiker, nam pla en het limoensap. Breng aan de kook. Doe dan eerst de bami in de pan. Draai het vuur uit en vervolg met de lente-ui, paksoi, biefstuk, garnalen en taugé, in die volgorde. Serveer meteen. Geef de pittigheid erbij. Thais eten nooit met stokjes, behalve bij noedels.

250 gram Chinese bami

2 cm verse gember, gehakt

2 tenen knoflook, gehakt

drup olie

1 liter runderbouillon

1 à 2 theelepels suiker

3 eetlepels nam pla (vissaus)

2 eetlepels limoensap

2 lente-uien, in stukjes

handvol gesneden paksoi

150 gram kogelbiefstuk, in dunne plakjes

handvol gekookte garnalen

handvol taugé

chilivlokken en/of gesneden rode pepers of rawits