SmaakvertellingenVolkskeuken recepten

Kleyns tips en aanbevelingen

Wie het onlangs niet in de Volkskrant las, kan alsnog hier terecht: mijn tips en aanbevelingen voor een nóg gelukkiger kookbestaan.

Duizend Volkskeukens, lieve mensen, zo ver heb ik het geschopt. Duizend recepten met een verhaaltje erbij waar je trek van moet krijgen en, als het een beetje meezit, nog iets van opsteekt ook. Ik ben nogal van die afdeling, kennis, tips, geschiedenis, achtergronden en weetjes. Vandaar dat we voor deze heuglijke dag verzonnen om mij een emmertje over u uit te laten storten met culinaire overwegingen en handigheden die ik in de loop van mijn volkskokerij heb opgedaan. Ik begon in 2003 bij de Volkskrant, maar was toen al 15 jaar culinair schrijver. Nooit kok geweest, altijd slechts thuis het fornuis bestierd. Daar vond ik door schade en schande wielen en wieltjes uit, met hulp van honderden boeken en het tijdens workshops en reizen op de vingers kijken van koks en kokers in binnen- en buitenland. Maar het belangrijkst was en is natuurlijk zelf dagelijks koken.

 

Nadenken

Goed koken vereist nadenken. Logisch, liefst. Alleen maar doen wat er in het recept staat is dom. Probeer na te gaan waarom handelingen gaan zoals ze gaan. Zo leer je dingen op te vangen. Kan een ovenrecept ook in een braadpan op het vuur gemaakt worden? Vaak wel. Een koekenpanbereiding in de oven? Dikwijls. Kun je ingrediënten vervangen door andere? Vrijwel altijd, hoewel weglaten vaak net zo’n goede oplossing is.

Bak je biefstuk niet als de aardappels nog niet gaar zijn – biefstuk kan niet wachten, de piepers wel. Kook geen pasta voor de saus klaar is en het eetgezelschap in de buurt – pasta wacht niet, saus wel.

 

Afkijken

Wie geen levende kookinstructeur bij de hand heeft, kijke kookfilmpjes. Alles is tegenwoordig te vinden, van basiskookhandelingen tot hogeschoolwerk. Foodtube.nl is een uitgangspunt. Bij kokenmetkennis.nl leer je waarom handelingen moeten worden verricht. En er is veel meer, zoals de vermakelijke site over buurtchineesrecepten mingfangwang.nl.

 

Vuur

Omgaan met hitte is iets wat je met ervaring leert en, ook weer, door anderen op de vingers te kijken. Aanbraden op een hoge vlam, daarna het vuur minderen, het klinkt voor ervaren kokers zo logisch, maar je moet het leren, het inzicht krijgen. Verbrand bakvet is niet lekker en ongezond en stinkt je hele huis door. Een te lage vlam, vaak doordat je een grote pan op een te kleine pit zet, werkt ook niet: te bakken zaken gaan koken, doordat ze te langzaam op temperatuur komen en vocht gaan loslaten. Ook te veel (vlees) tegelijk willen aanbraden zorgt voor een grijs schuimend waterbad in je pan en het uitblijven van dat lekkere bruine kleurtje.

 

Zout

Omgaan met zout is een van de lastigste dingen voor amateurkokers. Door alle hel en verdoemenis die rond zout wordt verkondigd zijn we (nou ja, bent u) geneigd om te weinig zout te gebruiken op de dingen die u zelf bereidt. Daardoor smaken ze nooit zo lekker als wat u buiten de deur eet, bij de buurtchinees haalt, de bezorgpizza laat afgeven of iets wat u met pakjes en zakjes maakt. Ik gebruik vast meer zout dan het Voedingscentrum verantwoord acht. Maar we eten wel lekker. Je moet begrijpen hoe je met zout moet omgaan. Lichtjes bestrooien is voor een biefstuk uitstekend. Eenzelfde snufje zout – sommige kokers doen wel een hele theelepel! – in een pan met 4 liter pastawater is niets. Daar moet 40 gram, goed, voor u 30 gram zout in: een berg op je hand. Het grootste deel daarvan namelijk gaat de gootsteen in; in je pasta (die opzwelt tot 800 gram) zit van die 30 gram zout precies 5,45 gram, te verdelen over vier eters.

 

Proef

Veel lezersreacties, nadat ik in een recept had gezet: pas op met zout, want de ketjap manis is al brem. ‘Bedoelde u niet ketjap asin?’ Nee. Ketjap manis is ook erg zout. Net als een zure haring en een zure augurk, net als ketchup en mayonaise. Proef goed en verbaas u. Chinees afhaaleten bijvoorbeeld is oogverblindend zout en zoet. Een portie babi pangang of cha siu bevat meer suiker dan een royale punt appeltaart. Vandaar dat ik altijd blijde geluiden hoor over recepten waar ketjap of iets vergelijkbaars in is gebruikt: die smaken beter dan iets waaraan u zelf het zout moet toevoegen. Ik een culicynicus? Dat word je wel met dit soort ervaringen.

 

Geloof in magie

Natuurlijk zijn er gelovigen die naar aanleiding van bovenstaand voorbeeld zullen melden dat tomatensaus rijker, dieper, beter van smaak wordt na een half uur zachtjes garen, maar als er al smaakverschil is (wie organiseert een blinde test? Ik heb ernstige twijfels) weegt dat niet op tegen de vlotheid. Sowieso zoemt er veel geloof in magie door culiland. Je moet niet dit, je moet niet dat, maar juist wel zus of zo. Mayonaise altijd ‘in achtjes’ kloppen bijvoorbeeld, of alleen maar met de klok mee en nooit de andere kant op. Nonsens. Vlees/vis op het bot/de graat bereiden om meer smaak te behouden? Botten en graten geven hoegenaamd geen smaak af, dus laat maar zitten.

 

Broodjes aap

Er zijn wat diep ingesleten ideeën die achterhaald zijn:

– gelatine uitknijpen: is onmogelijk, laat maar achterwege

– meteen zout toevoegen aan te koken gedroogde peulvruchten: geen enkel probleem

– groene bladgroenten als spinazie twee keer verhitten: geen punt

– vlees moet je dichtschroeien om de sappen te bewaren: klinkklare onzin, vlees gaat niet dicht

– vlees niet vooraf zouten, anders trekt al het sap eruit: onzin

– niet in vlees prikken tijdens de bereiding: nonsens

– olie op pastawater doen/pasta koud afspoelen na het koken: relikwie uit tijden van rottige pasta van zacht meel

– snufje zout doen bij te kloppen eiwit: heeft geen zin

– alcohol verdampt bij het koken: ja, maar veel en veel langzamer dan je denkt. Kaasfondue voor kinderen is alsof ze wijn drinken.

 

Opruimen

‘Mannen maken altijd zo’n bende in de keuken’. Nee, lui die alleen af en toe koken maken een bende. Wie vaker kookt leert hoe prettig het voelt als je tussendoor snel iets afwast, wegzet, opruimt. Mindfull, feng shui, geef het maar een naam, in de rotzooi gedijt de smaak niet.

 

Pastawater als ingrediënt

Het geheim van de Italiaanse pastakok: kookwater gebruiken wanneer je de deegwaar met de saus mengt. Pasta op z’n Hollands apart serveren met de saus ernaast is niet lekker, we voegen ze in de keuken samen. En gebruiken dan beetjes kookwater om de smeuïgheid te bewaken. Droge, kleverige pasta is un’orrore.

 

Schuiven

Snijplanken gaan altijd schuiven als je erop snijdt. Oplossing: een vel keukenpapier eronder. Met een natte hand bespetterd is het papier nog stroever en werkt het beter.

 

Juiste pan

Het kiezen van de juiste pan of schaal is essentieel. Tomatensaus in een steelpan laten pruttelen tot hij dik is duurt misschien een half uur, in een grote koekenpan maar 10 minuten. Vocht ‘reduceren’ – indampen – idem dito. Denk en kies. Een te grote schaal in de oven gebruiken doet saus rond vlees verdampen en daarna verbranden.

 

Meer of minder

De val waarin tal van mensen trappen is het idee dat iets lekkerder wordt als je er meer aan toevoegt. Meer van hetzelfde of meerdere ingrediënten. Vijf takken tijm lekkerder dan twee, acht lepels cognac beter dan drie. Of meer soorten kruiden, drank, vlees. Het is smaakmystificatie – ook populair bij sommige koks – die allerminst tot verbetering leidt. Doe als de Italianen en beperk jezelf. Voorwaarde is dan dat je geld uitgeeft aan ingrediënten. Geen rauwe ham maar Parma, geen zakje Pardano maar een stuk zelf te raspen Parmezaan, geen goedkope pasta maar een serieus merk. Nu geef ik Italiaanse voorbeelden, maar het geldt voor alles. Kaas van de kaasspecialist, groente van de markt, vlees van de slager. Olijfolie is helemaal iets om moeite voor te doen.

 

THT en TGT

Iedereen loopt te hoop tegen voedselverspilling. Maar ondertussen laat u u gek maken door de tht-datum, ‘ten minste houdbaar tot’. Om maar te zwijgen van de tgt, ‘te gebruiken tot’, waarmee bederfelijke waar als zuivel en vlees wordt gesierd. Iets wat gaar wordt gemaakt kan vaak zelfs dagen na de tgt-datum worden bereid, en de tht-datum is nog veel betrekkelijker. ‘Kruidenierswaren’ die ongekoeld in de winkel staan zijn doorgaans jaren te bewaren, met droge pasta voorop. Voor blikken is de tht-datum een lachertje; ze zijn onbeperkt houdbaar en potten ook, mits in het donker bewaard – licht is schadelijk voor de smaak, niet voor de houdbaarheid (datzelfde geldt voor olie). Voor bederfelijke waar met een tgt-datum geldt: ruik. Een ietwat zure geur van melkzuur (zoals worst) kan niet veel kwaad, stank wel natuurlijk.

 

Presenteer

Welzijn is gebaat bij lekker maar ook bij fraai. Leg je gerecht een beetje aardig neer, eet niet uit de pan maar gebruik een schaal, garneer met saus of een kruid. ‘Altijd iets van maken maisjes’ geldt ook voor jungens.

 

Gezond

‘Laat uw voedsel uw medicijn zijn, en uw medicijn uw voedsel’, scheef Hippocrates in de 4eeeuw voor Christus. De ganse natie denkt nog altijd dat dat kan. Helaas. Met slecht eten kun je je gezondheid schade aandoen. Door beter te gaan eten kun je die wellicht herstellen, maar met goed of aangepast eten genees je geen vreselijke ziekten. Genen en domme pech regeren, dat is althans mijn overtuiging. Lekker tafelen is mijn enige verweer.

***

19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar Italië. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer in De Marken! Klik hier voor details.

2 reacties op “Kleyns tips en aanbevelingen

  1. Geweldig, Onno, zo’n repetitie van alle ooit geweten, maar vaak op de achtergrond geraakte weetjes en tips. Soms zo simpel, maar vaak o, zo belangrijk voor het resultaat! Veel dank hiervoor.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *