HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept Toscaanse hazenpeper met brede lintpasta

In het Volkskrant Weekendmenu dit keer een recept voor wat de Toscaners pappardelle sulla lepre noemen, ‘pasta bovenop haas’. Omdat de site van de krant niet altijd zo soepeltjes draait, zet ik het recept ook maar eventjes hier…

In Toscane eet men haas graag met pappardelle, brede lintpasta. Je vindt die bij (Italiaanse) delicatessenwinkels. Dit gerecht wordt, net als heel veel stoverijen, lekkerder als je meer maakt; vandaar dat dit een dubbele portie ‘saus’ is. Je bewaart gewoon de helft voor later; invriezen is geen probleem. Wie haast heeft, laat het marineren achterwege.

Voor 4 personen:

1 kg hazenbouten (met bot)

1/2 fles of meer rode wijn

1 ui

2 stengels bleekselderij

1 worteltje

3 teentjes knoflook

3 takken verse rozemarijn

3 gepelde tomaten (uit blik)

5 eetlepels olijfolie

mespuntje chilipeper of cayennepeper

400 gram pappardelle (of anders tagliatelle)

Marineren (24-36 uur):

1. Doe de bouten in een schaal waar ze precies naast elkaar in passen en giet de wijn erbij tot ze net onder staan. Dek af, zet koel weg en laat 24-36 uur marineren.

Voorbereiden/sudderen (2-3 uur):

1. Hak de ui, selder, wortel en knoflook zeer fijn met een mes of in de keukenmachine (maar draai het niet tot pulp, gebruik geen blender!). Haal de blaadjes van de takken rozemarijn en hak ze fijn. Pureer de tomaten met de staafmixer.

2. Droog het vlees af (bewaar de marinade) en braad het aan in olijfolie tot de rauwe kleur grotendeels verdwenen is. Haal het uit de pan, en fruit nu de gehakte groenten 2 minuten. Voeg er dan het vlees weer bij, samen met de rozemarijn en de chilipeper. Doe een limonadeglasvol (2 dl) marinade en de gepureerde tomaten in de pan. Voeg zout toe, draai het vuur heel laag, doe de deksel op de pan en laat het 1,5 à 2,5 uur sudderen. Voeg tussentijds een scheutje water toe als de saus te dik wordt. Het vlees moet door en door gaar zijn, maar niet uit elkaar vallen. Neem op het eind zonodig het deksel van de pan om de saus te laten inkoken tot de dikte van appelmoes.

3. Neem het vlees uit de pan en haal het van de botten. Snijd grote stukken iets kleiner, liefst dwars op de draad. Het vuur mag nu uit; opwarmen kan later.

Afmaken (15 minuten):

1. Doe de helft van de hazenpeper in een bakje en bewaar voor een andere keer. Warm de rest zonodig op en breng een grote pan water met een dikke theelepel zout per liter aan de kook.

2. Kook de pasta al dente. Controleer ondertussen de hazenpeper op smaak.

3. Bewaar een kop kookwater en giet de pasta af in een vergiet. Voeg bij de hazenpeper en meng voorzichtig 1/2 minuut. Gebruik kookwater als het te droog wordt. Serveer.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.