Vlees braden, vlees bakken is voor menigeen een heikel punt. Een goede vriendin waagt zich nimmer aan biefstuk voor de familie: ‘Dat gaat toch altijd mis.’ Grijze schoenzooltjes in verbrande boter kunnen inderdaad het resultaat zijn. Vis bereiden is overigens veel delicater, maar overgare vis is nog eetbaar, zeker als je niet beter weet.

Misschien kent u de truc van het duwen op de biefstuk terwijl hij in de pan ligt (als het stug aanvoelt ben je al te ver gegaan), maar het blijft ingewikkeld. De ene spier is de andere niet; zo heeft ossenhaas meer tijd nodig dan kogelbiefstuk, en bavette nog meer. Bij dezelfde dikte! Wat je nodig hebt is ervaring, maar die doe je alleen op door het te proberen.

Mijn recept van vandaag is een oude vertrouwde: varkenshaas met roomsaus. Een modern varkenshaasje weegt iets van drie ons: genoeg voor vier personen in deze tijd. Hoe bereid je zo’n stuk vlees? Kookboeken raden aan het netjes gaar te maken. Dat is vanwege het risico op trichinella, een parasitaire worm. Maar sinds 1926 komt die al niet meer voor in Nederlandse varkens (wilde zwijnen uitgezonderd). Rosé is dus te prefereren, want overgaar is droog en taai. Nou, eens kijken.

 

Varkenshaas met sherry-roomsaus en amandelen

Bescheiden hoofdgerecht voor 4

 

1 varkenshaasje van circa 300 g

40 g geschaafde amandelen

25 g boter

50 ml droge sherry

200 ml slagroom

Zout het vlees goed en zet het enkele uren of een dag weg. Rooster de amandelen in een droog koekenpannetje. Blijf erbij, want zo is er niks en zo zijn ze verbrand. Schep wat om en laat ze goudgeel worden. Doe in een bakje.

Smelt de boter in een koekenpannetje waar het vlees maar net in past. Bak op halfhoog vuur het vlees. Wellicht moet het vuur al rap lager, anders verbrandt het vet. Draai af en toe om. Zet een deksel schuin op de pan en reken in totaal 10 minuten gaartijd. Haal dan het vlees uit de pan en pak het in aluminiumfolie.

Blus de pan met de sherry en laat lekker bruisen. Giet de room erbij en kook in tot sausdikte. Proef of het zout genoeg is. Snijd het vlees in niet te dunne plakken en giet uitgelopen sap bij de saus. Serveer het vlees met de saus erover en bekroon met de amandelen. Erbij: spruitjes en je beste rode wijn.