HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept vis met paddenstoelensaus

Cèpes. Porcini. Steinpilze. Klinkt aardig hoor, maar lang niet zo mooi als ‘eekhoorntjesbrood’. Wij hebben de leukste naam voor de Boletus edulis, de lekkerste paddestoel uit het bos. Een toverboleet is het, een magische zwam met een aroma dat truffels naar de kroon steekt, aards, doordringend, van mos en natte bladeren en overwinterende wurmen en slapende kevers, van vochtige stilte en huivering. Het is het aroma van vrede, vrede met het leven en met de dood.

Vers eekhoorntjesbrood zie je maar zelden, in Nederland. Ik bedoel, het groeit hier wel, maar bijna niemand plukt het, en verhandelen is er al helemaal nauwelijks bij. Net als Italianen en Fransen buiten het seizoen hebben we echter een fantastisch alternatief: de gedroogde versie. Puur stinkt die als hondenkluiven van overleden zeehond, maar eenmaal geweekt en verwerkt doordesemt hij gerechten op precies de juiste manier. En je hebt er ongelofelijk weinig van nodig. Het drogen versterkt de geur – vandaar die zeehond – en organiseert er nog een rits natuurlijke smaakversterkers bij. Ik weet nog hoe verbaasd ik was toen ik achterop mijn eerste pak Barillapasta, in de jaren zeventig, een recept las met wat room en 10 gram porcini voor 4 personen. Later leerde ik hoe het zat.

Paddestoelbouillonblokjes bevatten een of anderhalve procent eekhoorntjesbrood, afvalpoeder van de droogindustrie, vermoed ik. En zelfs dat is al verheffend intens. Maken wij daarom een puike saus van witte bonen en droogzwam bij, jazeker, een stuk vis. Aarde en zee, mare e terra, dat werkt fantastisch.

Week het eekhoorntjesbrood een half uur in wat warm water. Knijp het uit en bak het 5 minuten zachtjes in een lepel boter. Decanteer het weekwater erbij (laat de droesem achter in het bakje) en kook zoetjes 10 minuten.

Doe paddestoelen en vocht in de beker van de staafmixer, met de bonen en de room. Pureer. Wrijf door een zeef – dat is eventjes wat gedoe. Corrigeer de dikte zonodig met water, en de smaak met paddestoelblok en peper.

Zout de vis grondig en laat een kwartier staan. Bak hem dan zachtjes in de resterende boter. Afhankelijk van de dikte is hij in 4-8 minuten gaar zat. Serveer de saus en een in de schil gekookt aardappeltje.

O, even opgezocht: eekhoorns eten werkelijk paddestoelen. Als de nootjes op zijn. Maar een voorkeur is niet bekend.

 

Vis met saus van eekhoorntjesbrood

Voor 4 personen

 

10 g (heus) gedroogd eekhoorntjesbrood

4 eetlepels roomboter

200 g witte bonen uit blik of pot (zonder tomatensaus!)

100 ml slagroom

kwart van een bouillonblokje porcini, of wat zout

4 x 125 filet van fatsoenlijke kabeljauw of een andere witte vis

***

19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar Italië. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer in De Marken! Klik hier voor details.

26 reacties op “Recept vis met paddenstoelensaus

    1. Nou, Maggi maakt die blokjes niet. Star moet je hebben. Albert Heijn heeft een 'eigen' merk – geen idee waar dat vandaan komt – maar daar zit minder porcini in.

    1. Nu maak je me nijdig. Dit is echt nonsens. We hebben het hier over een kwart van een blokje. Transvet! Dat zit er niet in. Glutamaat wel. Maar in de beschreven hoeveelheid is dat niets. Minder dan in de parmezaan die je over je pasta strooit.

  1. Dat gaat tegen het belang van mijn eigen land, dat weet ik, maar laat de industriële blokjes links ljggen en koop een potje Vitam Steinpilz-Hefebrühe in de reformwinkel. Goddelijk. En vooral "troepvrij".

  2. Ik ben van de anti-pakjes-en-zakjes-brigade. Transvetten ontstaan bij het harden van plantaardige oliën en bouillonblokjes etc. zitten vol met gehard vet. Een tijdje geleden las een een leuk alternatief voor uw Star-blokje: http://www.foodlog.nl/artikel/toverpoeder. Met natuurlijk dan nog wat (zee)zout erbij. Overigens lijkt me het bonen/zwammenmengsel ook een fijne saus bij/in inktvis.

  3. Nu gaat het een ander spoor op. Terug naar het recept; ik was verbaasd over het gebruik van 'een blokje'. MIjn ervaring is dat je dat soort harde smaken direkt proeft. Maar klaarblijkelijk maakt Star een heel smakelijk vierkant paddestoeltje.

    1. Het is het enige bouillonblokje dat ik gebruik. Heel anders dan die met 'rundvlees' en 'kip'. Waar geen rundvlees en kip aan te pas komt. Twitter je? Deze draad is uitvoerig aan de orde geweest.

    2. Ik meen hierboven toch duidelijk te hebben gezien dat Onno–ons aller goede herder in dit culinaire ondermaanse–voor de fundamentalisten onder ons de mogelijkheid heeft opengelaten het zondige blokje te vervangen door zout. Daarmee stel je je toegang tot de culi-hemel ongetwijfeld veilig. Dus wat is dan je probleem, Max?

      1. @ Onno; Nee, Twitter is me te winderig. Maar wel eerder op de dag even naar het draadje gekeken. Star porcini-blokjes zijn naar ik begrijp een toelaatbare zonde.

        @ Eetschrijver; Daar heb je een punt. En we mogen ook kiezen voor de verpakking van de bonen alsook de witvis 😉
        Wel eens het verschil geproefd tussen voorgekookte- en zelfgekookte bonen trouwens? Ook best een verschilletje.
        De polemiek maakt hongerig; ik ga het recept maar eens maken, maar dan met sepia. Of dat nou mag of niet.

        1. @Max Conserven versus zelf geweekt/gekookt: het belangrijkste verschil is de textuur. Maar als je de hele handel pureert, maakt het niks uit.

          1. We maken thuis geregeld hummus, ook af-en-toe voor een cateringetje. Aanvankelijk met kikkererwten uit blik, laatste jaar of zo vooral met gedroogde die in de week gaan en na koken en afkoelen in de Magimix. Ik vind het een behoorlijk verschil. Los van het mondgevoel dat ook wat beter is, wordt het geuriger en smakelijker. Eigenlijk dezelfde ervaring met linzen, olifantsbonen en borlotti's. Eerlijk is eerlijk, witte bonen nog niet geprobeerd.

          2. Heus? Sjonge. Er zijn trouwens ook grote verschillen tussen de merken, bij pot en blik.

          3. Hallo Onno, hoelang blijft deze conversatie nog doorgaan? Er is ook nog diepvries.
            Ik amuseer mij niet alleen kostelijk maar neem er ook nog iets van mee.
            Groeten Antoinette.

          4. Nog nooit witte bonen in de diepvries gezien. Ik denk dat het te weinig kwaliteitswinst oplevert ten opzichte van pot of blik.

  4. Heb het recept gemaakt met schelvis, het is een verukkelijke saus. Het recept gaf niet duidelijk aan of de saus ook verwarmd moest worden. Dat heb ik wel gedaan, na het fijnmalen en zeven. Aanrader.
    Vandaag maken we de lasagna met pesto, courgette en ricotta mmm.

  5. Ja, dat verwarmen, dat vroeg ik me nu ook af en vind ik stukken relevanter dan de fundi-discussie. Moet de saus niet worden opgewarmd? Anders lossen die transvet-snippers ook niet echt op 😉 En koelt het hele zaakje ook erg snel af. Neemt niet weg dat de smaak-combi heeerlijk is. Welke wijn zou je hierbij drinken Onno?

  6. Enige ironie in het STAR-bouillonblokjesverhaal: STAR is ook de fabrikant van de door o.a. Onno verfoeide Grand'Italia-pasta.

    Wat overigens niet wegneemt dat de blokjes uitstekend zijn en door mij vaak gebruikt worden.

      1. Bij de Dekamarkt en delicatessenwinkels. Misschien ook bij andere supermarkten aangesloten bij de Superunie. Google er even op.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *