Laat ik weer eens vis eten. Dat doe ik veel te weinig. De laatste jaren ben ik naarstig bezig met vlees minderen, ik peins over groenten en wat daarmee te doen om ze op nummer één te zetten. Het afscheidsproces zorgt ervoor dat ik juist veel aan texturen en smaken denk. Van blaadjes, van knollen, van erwten, van stengels en scheuten (en van vlees). Vis wachtte in de coulissen. Mijn geweten echter begon op te spelen. Dat onzichtbare engeltje met een koksmutsje op mijn schouder lispelde steeds nadrukkelijker en eigenlijk nogal onuitstaanbaar in mijn oor dat jij, lezer, toe was aan een recept met vis. Welaan!

Het aardige van zeebeest is dat het zo bijzonder makkelijk te bereiden is. Desalniettemin vindt menigeen het lastig. Twee dingen zijn cruciaal: netjes zouten en vooral, vooral kort verhitten. Ik heb het dan over filets hè. Met dank aan de Japanners weten we dat we vis ook rauw kunnen eten, dus te weinig gaar maken is nooit ernstig. Overgaren juist wel: dan krijg je een droge hap, met van die witte eiwitvlokken aan de buitenkant.

Voor vandaag een simpel recept waarvoor ik me heb laten inspireren door de zalm met zuring van de beroemde broers Troisgros. Maar zuring is niet in het seizoen en sowieso rottig te krijgen. Spinazie daarom, met een kneep citroen, en een Frans-gulle scheut room erbij. O, zalm is niet mijn favoriet: een witte vis daarom.

 

Vis met spinazie-citroensaus

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

250 g filet van kabeljauw of een andere nette witvis

100 g babyspinazie, gewassen

25 g boter

200 ml crème fraîche

2 eetl. citroensap

 

Zout de visfilets grondig en zet minstens een kwartiertje weg. Hak de rauwe spinazie grof; twee keer het mes er doorheen is wel genoeg. Maak 2 borden heet.

Verhit de boter in een koekenpan met antiaanbaklaag zachtjes tot hij gesmolten is, bruin worden is niet de bedoeling. Leg de filets erin en dek af met een deksel. Gaar op laag vuur 3 à 4 minuten. Kijk: zijn de randjes van de filet al ondoorzichtig? Draai dan met een spatel de filets voorzichtig om en dek weer af. Nog 2 minuten en de vis is gaar. Leg de filets op hete borden.

Roer de room en het citroensap door het bakvocht. Voeg de spinazie toe en laat helemaal slinken. Breng op smaak met misschien wat peper en zout. Schenk de saus over de vis.