HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Volkskrant Kerstmenu 2010

Natuurlijk is er weer een feestelijk, heerlijk, elegant kerstmenu van de Volkskrant. Loethe Olthuis en Onno Kleyn zetten hun beste beentje voor. En niet alleen dat! Dit kerstmenu is zo opgesteld dat bijna alles op soepele wijze kan worden voorbereid. Het is per slot van rekening al druk genoeg, zo’n kerst op zaterdag en zondag. Ook de boodschappen zouden niet al te veel problemen moeten opleveren. Nog even: er is ernstig rekening gehouden met duurzaamheid en het seizoen als het om de keus aan ingrediënten ging. Opdat iedereen zonder stress en met een goed geweten aan de dis kan.

Verse makreel met savooie , pastinaak en hoisinvinaigrette

Roze bietensoep met paddestoelen en anijs

Hertenbiefstuk met rodekooljus en tijm, geroosterde pompoen en tagliatelle

IJs’taartjes’ met sinaasappel en rum-karamelsaus

Verse makreel met savooie , pastinaak en hoisinvinaigrette

Bestel de makreel, maar haal hem zo kort mogelijk voor kerst op; vette vis wordt gauw ranzig. Vraag de visman om helemaal graatvrije filets.

2 pastinaken

2 gulle eetlepels roomboter

400 gram dun gesneden groene savooiekool

3 eetlepels droge sherry of witte wijn

600 gram verse makreelfilet (dus niet gerookt!), met vel

1 eetlepel 5-kruidenpoeder (Chinese five spices)

1 eetlepel Chinese hoisinsaus

4 eetlepels wijnazijn

6 eetlepels olijfolie

Voorbereiden (20 minuten):

1. Schil de pastinaken en snijd ze in ongeveer even grote stukjes van zo’n cm doorsnee. Bak ze zachtjes in 1 eetlepel boter met een deksel op de pan tot ze beetgaar zijn, in circa 15 minuten. Bestrooi met zout en bewaar.

2. Verwarm intussen 1 eetlepel boter in een braadpan. Voeg de kool en de sherry of wijn toe, sluit de pan en laat op laag vuur circa 5 minuten smoren tot de kool beetgaar is. Breng op smaak met zout en bewaar.

3. Verdeel de makreelfilet in 4 mooie stukken en snijd zonodig wat bij: je moet porties van circa 100 gram overhouden. Bestrooi de vleeskant met zout en 5-kruidenpoeder, dek af en zet koud weg.

4. Klop een vinaigrette van de hoisinsaus, de azijn, 2 eetlepels water en de olie. Proef: hij moet fris zijn. Voeg zonodig wat zout of iets meer azijn toe.

Bereiden (12 minuten):

1. Leg de makreelfilets op de vleeskant in een koud koekenpannetje, dek af met een deksel en laat héél zachtjes warm worden. In 10 minuten zijn ze gaar (kan niet in de magnetron)

2. Warm heel zachtjes de kool en de pastinaken op in de pan of magnetron. Pas op: te lang verwarmen maakt de kool slap.

3. Leg op elk bord een plukje kool met daarop een makreelfilet. Verdeel de pastinaken rondom. Klop de vinaigrette goed door en lepel er omheen.

Roze bietensoep met paddestoelen en anijs

Als je biologische appels koopt, kun je voor een mooi effect de schil er aan laten zitten. Voor kinderen kun je de pastis weglaten.

500 g gekookte, geschilde rode bietjes

2 groentebouillonblokjes

1 eetl. rode wijnazijn of appelazijn

1 bekertje crème fraîche (125 ml)

40 ml pastis of andere niet zoete anijsdrank (ouzo, anis)

1 eetl. olijfolie

100 g biologische spekblokjes

1 rode ui, gesnipperd

100 g shitaké’s, in dunne plakjes/reepjes

1 zoetzure appel, (geschild,) in mooie reepjes/blokjes

zout, versgemalen peper

tabasco

Erbij: driehoekjes geroosterd casinobrood

Voorbereiding (ca. 20 minuten, kan 1 dag van tevoren):

1. Snijd de bieten in blokjes, breng ze aan de kook in 600 ml water met de bouillonblokjes en azijn.  Laat 3 min. zachtjes doorkoken. Draai het vuur uit en pureer de bietjes met de staafmixer tot een gladde soep. Roer de crème fraîche en pastis erdoor en laat nog ca. 1 minuut zachtjes koken, draai het vuur uit.

2. Verhit de olijfolie en bak de spekblokjes met de ui al omscheppend op hoog vuur iets uit (ze mogen niet hard worden), laat eerst het vocht verdampen. Voeg de paddenstoelen toe, draai het vuur iets lager en bak ze al omscheppend ca. 4 minuten mee; voeg de laatste 2 minuten de appelstukjes toe. Maak het paddenstoelmengsel op smaak af met zout en peper en laat afkoelen. (Zet soep en paddenstoelmengsel tot gebruik afgedekt in de koelkast).

Bereiding (ca. 5 minuten):

1. Verwarm diepe soepborden voor. Verwarm de soep op laag vuur opnieuw, roer af en toe en maak op smaak af met een paar druppels tabasco en zo nodig wat zout.

2. Verwarm het paddestoelmengsel nog heel even in de magnetron of wok en verdeel het over de soepborden. Schep of schenk er aan tafel de hete soep over. (Je hebt genoeg paddestoelmengsel en soep voor eventueel twee borden extra.)

Hertenbiefstuk met rodekooljus en tijm, geroosterde pompoen en tagliatelle

In plaats van tagliatelle is puree ook heerlijk.

4 hertenbiefstukjes

4 gulle eetlepels roomboter

1 eetlepel gedroogde tijm

1 oranje pompoen

2 eetlepels olijfolie

100 gram diepvries deelblokjes rodekool met appeltjes

2 dl rode wijn

1 kruidnagel

4 dl wild- of runderfond

200 gram tagliatelle

1 eetlepel walnotenolie (facultatief)

Voorbereiden (30 minuten bezig, 1 uur oven en inkoken):

1. Zet de oven aan op 180 graden. Snijd de pompoen door en verwijder de zaden en de zachte draden. Snijd de rest met schil en al in kleine blokjes van circa 2 cm. Doe ze in een ovenschaal, bestrooi met zout, hussel met de olie en zet de schaal 20-25 minuten in de oven, tot de stukjes gaar zijn. Laat afkoelen, dek af en bewaar.

4. Kook de rodekool met de wijn, 1 dl water en de kruidnagel zachtjes 30 minuten in een steelpan zonder deksel. Je moet een gare, dikke puree overhouden, maar voeg water toe als er droogte dreigt. Verwijder de kruidnagel en pureer de saus met de staafmixer. Wrijf alles met een houten lepel door een zeef. Voeg de fond toe en kook in tot je 2 dl over hebt (een limonadeglas). Dek af en bewaar.

Bereiden (15 minuten):

1. Zet de oven (weer) aan op 180 graden. Laat de biefstukjes op kamertemperatuur komen. bestrooi ze met zout en peper. Breng een pan water met 10 gram zout per liter aan de kook. Verwarm als het kan de borden.

2. Zet de pompoen een minuut of 10 minuten in de oven. Verwarm zachtjes de rodekooljus.

3. Verhit de boter in een koekenpan en bak er de biefstukjes in tot de gewenste gaarte. Haal ze uit de pan, strooi er wat tijm over en pak ze samen in in aluminiumfolie. Kook tegelijkertijd de tagliatelle al dente  (volgens de kooktijd op de verpakking).

4. Giet de tagliatelle af en meng met 1 eetlepel boter. Meng de pompoen met de walnootolie.

5. Haal de saus van het vuur en klop er 2 eetlepels boter door. Breng op smaak met zout en peper. Leg kluwetjes tagliatelle op de borden, leg er de biefstukken op. Verdeel de pompoen erbij en lepel er saus om en over.

IJs’taartjes’ met sinaasappel en rum-karamelsaus

(Loethe vind dat je moet roeren in karamel in wording; ik niet.)

Karamelsaus máákt dit verder simpele nagerecht.  Het geheim: roeren, roeren, roeren! Voor kinderen kun je de koekjes met sinaasappelsap besprenkelen, de alcohol uit de saus verdampt.

150 ml slagroom

50 ml donkere rum (+ 2-3 eetlepels extra voor besprenkelen)

100 g kristalsuiker

zout

8 ronde, dunne, brosse roomboterkoekjes (bv. ‘koggetjes’ of roomboterwafeltjes)

2 (biologische) handsinaasappels

½ l biologisch vanilleroomijs

Voorbereiding (ca. 20 minuten; kan tot 3 dagen van te voren):

1. Zet de slagroom en rum klaar naast het fornuis. Doe de suiker met 50 ml water in een (braad)pannetje met dikke bodem en breng al roerend aan de kook. Laat koken (en blijf roeren) tot het water is verdampt en de suiker begint te verkleuren. Draai het vuur lager en blijf goed roeren tot de suiker een gelijkmatige honingkleur heeft (= karamel).

2. Draai het vuur uit en schenk al roerend eerst de rum bij de karamel (pas op, gaat sissen en spatten) en daarna de slagroom.  De karamel stolt meteen tot een klont. Doe het vuur weer aan, doe er een snuf zout bij en ga door met roeren tot de karamelklont is gesmolten. Laat de saus daarna nog 6-8 minuten inkoken terwijl je roert, pas op voor overkoken! Laat afkoelen en zet tot gebruik afgedekt in de koelkast.

Bereiding (ca 8 minuten):

1. Zet 4 platte bordjes klaar. Haal het ijs uit de vriezer. Schil de sinaasappels dik, zodat je al het wit meeneemt. Snijd er met een scherp mes 4 gelijke, niet te dunne plakken van, verwijder eventuele pitjes. Snijd van de rest van de sinaasappels eventueel een paar mooie partjes of plakjes voor garnering.

2. Verwarm de karamelsaus zachtjes (laag vuur of magnetron) en roer door. Besprenkel de koekjes met rum.

Leg op elk bordje een koekje, bedek met een sinaasappelplak, schep er een bolletje ijs op en dek weer af met een koekje. Druk voorzichtig –zodat de koekjes niet breken- iets aan.  Rangschik de sinaasappelgarnering ernaast. Schenk ruim warme karamelsaus over de ‘ijstaartjes’ en serveer direct. Geef overgebleven karamelsaus erbij.

***

Wie houdt er van truffels? En van Italië? 19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar de Marken. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer! Klik hier voor details.   10 oktober verschijnt Luilekkerland - 100 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

Eén reactie op “Volkskrant Kerstmenu 2010

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.