HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Volkskrant Kerstmenu 2011

Daar is het dan weer, een vers kerstmenu van Loethe Olthuis (de middelste twee recepten) en mij (start en finish). Een fantastisch pastagerechtje met vis, een gedurfd knoflooksoepje met granaatappelpitten, varken met citroen en ei, zoete weelde met korianderstroop… Kerst is bij ons dit keer een uitstap naar die landen die het moeilijk hebben, ten zuiden van ons: Griekenland, Italië, Spanje en Portugal.


VOORGERECHT: Italië

PAPPARDELLE CON MERLUZZO, CASTAGNE E OLIO DI NOCI (Pappardelle met kabeljauw, kastanjes en notenolie)

In plaats van pappardelle kun je tagliatelle nemen. Een goede groentenwinkel heeft vacuüm kastanjes.

300 g MSC- kabeljauw

1 takje rozemarijn

200 g gare kastanjes (pot of vacuüm)

1 teen knoflook, geplet

ca. 6 eetlepels walnootolie

200 ml visfond

200 g pappardelle (vers of gedroogd)

zwarte peper uit de molen

Voorbereiding (ca. 20 minuten, kan ½ dag van tevoren):

  1. Snijd de kabeljauw in stukjes, meng met wat zout en berg koel weg. Pluk de naaldjes van de rozemarijn, liefst in kleine plukjes. Snijd de kastanjes in kwarten. Bak de knoflook zachtjes in een braad- of hapjespan in 3 eetlepels van de olie tot hij goudgeel kleurt. Haal uit de pan en gooi weg. Doe de visfond in de pan en kook onafgedekt 3 minuten in. Voeg de kastanjestukjes toe, draai het vuur uit en dek de pan af.

Bereiding (ca. 10 minuten):

  1. Breng een pan water aan de kook met 10 gram zout per liter. Kook de pappardelle er al dente in (verse pasta is in een minuut of 2 klaar).  Breng intussen het fonds-kastanjemengsel zachtjes aan de kook. Schep de stukjes vis en rozemarijn erdoor en verhit ca. 10 tellen. Draai het vuur uit. Giet de pasta af en meng direct met de rest van de notenolie.  Draai er verse peper over. Verdeel de pasta over de warme borden, schep het vis-kastanjemengsel met vocht erop en serveer onmiddellijk.

SOEP: Spanje

SOPA DE AJO CON SEMILLAS DE GRANADA (Gepofte knoflooksoep met granaatappel)

Door het ‘poffen’ wordt de knoflooksmaak veel zachter en zoeter, heerlijk met de frisse granaatappel.

2 bollen knoflook

1 ui

(eventueel: 2 eetl. pijnboompitjes)

1 snee grof witbrood (biologische winkel), zonder korstjes in stukjes

500 ml kippen- of groentenbouillon

1 theel. maïzena

150 ml slagroom

120 g granaatappelpitjes (ook kant-en-klaar, supermarkt)

zout, versgemalen witte peper

Voorbereiding (ca. 10 minuten + 45 minuten oventijd, kan 1 dag van tevoren):

  1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd met een scherp mes de bovenkant van de knoflookbollen af en verpak ze luchtig in aluminiumfolie. Snijd de boven- en onderkant van de ui af en verpak deze ook in folie. Leg de knoflook en ui ca. 45 minuten op het rooster in het midden van de oven om te ‘poffen’.
  2. (Rooster de pijnboompitjes al roerend met een houten lepel iets bruin in een droge koekenpan.) Week de  broodstukjes in de koude bouillon.
  3. Haal de ui en knoflook uit de oven, vouw het folie open en laat ze wat afkoelen.  Druk boven een hoge (meng)kom de zachte knoflook uit de teentjes. Pel en halveer de ui en doe hem bij de knoflook. Voeg bouillon met geweekt brood toe en pureer de soep met een staafmixer glad. Roer de maïzena los met een scheutje slagroom en roer dit papje en de rest van de slagroom door de soep. (Zet tot gebruik in de koelkast.)

Bereiding (ca. 5 minuten):

  1. Schenk de soep in een pannetje en breng hem al roerend zachtjes aan de kook, blijf roeren tot hij glad en heet is. Proef en maak zonodig op smaak af met zout en versgemalen witte peper.  Klop de soep met een garde iets schuimig en schenk in een dunne laag in soepborden.  Strooi (een deel van) de granaatappelpitjes erover en serveer direct. Laat iedereen aan tafel naar smaak extra granaatappelpitjes (en pijnboompitjes) in de soep strooien.

HOOFDGERECHT: Griekenland

CHIRINÓ ME AVGOLÉMONO (Varkenshaas met citroen, oregano en ei-citroensaus) 

Spectaculair en gemakkelijk, zelfs de saus is een eitje. Laat de varkenshaasjes niet te gaar (en dus droog!) worden.

2 flinke, gave biologische citroenen

6 ansjovisfilets (blik)

1 bosje oregano

2 tenen knoflook

7 eetl. olijfolie

zout, witte peper

2 dikke (biologische) varkenshaasjes  (ca. 650 g)

100 g (biologisch) ontbijtspek

2 grote eieren

200 ml geconcentreerde (kippen- of vlees)bouillon (bv. van De Kleine Soepfabriek, natuurwinkels)

100 ml slagroom

1  eetl. bloem

Voorbereiding (ca. 20 minuten, kan ½ dag van tevoren):

  1. Rasp de schil (zonder het wit) van 1 citroen. Pers de helft uit (het sap gebruik je later voor de saus). Snijd de andere citroen in mooie dunne plakken; halveer ze en verwijder de pitjes.  Laat de ansjovisfilets even uitlekken en snijd of hak ze fijn. Wrijf ze (in een vijzel of kommetje) tot moes.
  2. Knip de blaadjes van de oregano fijn (houd wat takjes over voor garnering). Pel de knoflook.  Meng  6 eetl. olijfolie,  ¾ van de geraspte citroenschil,  de oreganoblaadjes, uitgeperste knoflook en ca. 1/4 theel. zout door de ansjovis.
  3. Snijd de haasjes met een scherp mes vanaf het dikste deel op gelijke afstanden een stuk of 5 keer in: de plakken blijven onderaan aan elkaar vastzitten.  Masseer de haasjes helemaal in (ook de insnijdingen) met het oregano-oliemengsel.  Stop in elke ‘gleuf’ een half plakje citroen en een (half of dubbelgevouwen) plakje spek.  Druk de haasjes weer dicht. Vet een braadslee of ovenschaal in. Leg de haasjes er naast elkaar in.  Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet ze tot gebruik in de koelkast.

Bereiding (ca. 10 minuten + 20 minuten oventijd):

  1. Laat de varkenshaasjes op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 220 °C. Zet de varkenshaasjes 10 minuten in het midden van de oven. Verwijder het folie en zet het vlees weer ca. 10 minuten in de oven tot het bijna gaar is (vleesthermometer 60-65 °C). Haal de varkenshaasjes uit de oven, schep ze op een schaal en laat ze rusten onder aluminiumfolie.  Schenk het braadvocht in een (braad)pan.
  2. Maak intussen de saus:  laat het braadvocht even op hoog vuur bruisen en roer er dan op laag vuur met een houten lepel de bloem door. Laat een minuutje sudderen, blijf roeren. Schenk er geleidelijk eerst de koude bouillon en vervolgens de slagroom bij, terwijl je als een razende roert (of klopt met een garde).  Zet het vuur iets hoger als het mengsel klontvrij is en ga door met roeren/kloppen tot het een heel licht gebonden saus is. Laat ca. 5 minuten op heel laag vuur pruttelen, roer af en toe. Klop intussen de eieren in een flinke kom met een mixer schuimig en licht van kleur. Doe er al kloppend geleidelijk het citroensap bij.  Schenk daarna (nog steeds op heel laag vuur) het eimengsel al kloppend/roerend geleidelijk bij de hete saus in de pan tot de saus lichtgebonden en schuimig is: gebeurt heel snel. Draai het vuur direct uit als je de saus dik genoeg vindt,  maar ga nog even door met roeren.  Maak de saus op smaak af met de rest van de citroenrasp, zout en peper.
  3. Verwijder het folie van de varkenshaasjes en garneer ze met de achtergehouden oregano. Snijd ze aan tafel in plakken. Geef de saus er in een sauskom bij.

SALÁTA TOU SELINOU ME SÝKA (Bleekselderijsalade met vijgen, feta en olijven)

Ga je voor het uiterlijk of voor de smaak? Olijven met pit zijn lekkerder, maar zonder kun je ze mooier doorsnijden. De feta kun je ook op het laatst als ‘sneeuw’ over de salade verkruimelen.

1  struik bleekselderij

8 gedroogde, voorgewelde  vijgen

ca. 20 Griekse kalamata- olijven

ca. 100 g Griekse schapenfeta

½ bosje dille

2 bosuitjes

1 teen knoflook

6 eetl. olijfolie

2-3 eet. appel- of witte wijnazijn

zout, versgemalen peper

Voorbereiding (ca. 20 minuten, kan ½ dag van tevoren):

  1. Haal de bladeren van de bleekselderij en schil de buitenste stengels met een dunschiller. Snijd de stengels overdwars in heel dunne reepjes. Snijd de steeltjes van de vijgen en snijd ze in kleine reepjes. Halveer de olijven. Snijd de feta in kleine blokjes.  Knip de dille’veren’ fijn.  Maak de lente-uitjes schoon en snijd stengels en bolletjes in dunne ringetjes.  Pel de knoflook.
  2. Klop de olijfolie, azijn, uitgeperste knoflook en zout en peper naar smaak tot een dressing. Meng alle ingrediënten behalve de dille en feta luchtig door elkaar en zet tot gebruik koel en afgedekt weg.

Bereiding (ca. 2 minuten):

  1. Schep de dille en fetablokjes door de salade en maak pittig op smaak af met zout en peper.

PATATOPOURÉ ME LÁTHI (aardappelpuree met olijfolie)

1 kg aardappels

1 (groenten)bouillonblokje

75-100 ml goede, fruitige olijfolie

1 bosje bieslook, fijngeknipt

zout, versgemalen peper

Bereiding  (ca. 20 minuten, tijdens de oventijd van de varkenshaasjes):

Breng een pan water met het bouillonblokje aan de kook en schil intussen de aardappels.  Snijd ze in grove stukken, kook ze goed gaar, giet af en bewaar het kookvocht. Stamp de aardappels tot een puree, en voeg geleidelijk zoveel kookvocht toe als nodig is voor smeuiigheid.  Schep eerst de olijfolie en tenslotte de bieslook  erdoor. Maak op smaak af met zout en peper.

NAGERECHT: Portugal

TOUCINHO DO CÉU COM AMEIXAS E COENTRO (Hemels spek met pruimen en koriander)

Een combinatie van het ‘hemelse spek’- romige amandel-ei-cake – met pruimen en een gewaagd accent van korianderstroop. Portugal is een van de weinige Europese landen waar dat kruid van oudsher gebruikt wordt. Korianderhaters: vervang koriander door munt.

75 g geschaafde amandelen

10 g bloem

5 eidooiers

70 g suiker

1 mespunt kaneel

boter om in te vetten

beetje bloem om te strooien

10 gedroogde en voorgeweekte pruimen

ca. 250 ml witte wijn

stroop:

125 g suiker

100 ml witte wijn

1 bosje korianderblad

Voorbereiden (ca. 40 minuten, kan 1 dag van te voren):

  1. Cake: zet de oven aan op 160 °C. Draai de geschaafde amandelen met de bloem in een keukenmachine tot poeder. Klop de eieren met de suiker 2 minuten, tot het dik en romig is. Klop de amandelen en kaneel erdoor.
  2. Vet een kleine ovenschaal/bakvorm/tulbandvorm  (inhoud 1/2 l) in met boter.  Bestuif met bloem.  Schenk het beslag in de vorm. Bak 25-30 minuten in de oven. Controleer of de cake gaar is door er een mespunt in te steken; die moet er zonder vloeibaar ei weer uitkomen. Los hem door hem te keren terwijl je een bord op de vorm klemt. Laat de cake afkoelen en bewaar afgedekt.
  3. Pruimencompote: zet de gedroogde pruimen net onder met witte wijn en kook ze zachtjes 10 minuten. Laat afkoelen, uitlekken en verwijder de pitten. Snijd het vruchtvlees in stukjes.
  4. Korianderstroop: kook de suiker met de wijn in enkele minuten tot een dunne stroop. Laat afkoelen en bewaar in de beker van de staafmixer op kamertemperatuur.  Snijd de stelen van de koriander, was het blad zonodig en bewaar in een plastic zak in de koelkast.

Serveren/Bereiding (ca. 7 minuten):

  1. Hak de korianderblaadjes grof.  Doe ze bij de suikerstroop en pureer met de staafmixer. Leg op elk bord een stukje cake, schep er wat pruimencompote naast en garneer met korianderstroop naar smaak.
Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

3 reacties op “Volkskrant Kerstmenu 2011

  1. Beter laat dan nooit: vrijdag 25 mei 2012 gaan F en ik het kerstmenu bereiden voor onze vrienden Jan & Jannie.
    Het vinden van die gare (neen, niet gore) kastanjes viel niet mee, maar uiteindelijk … Inderdaad.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.