Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept wilde-paddestoelensoep

Nee, de ringband waarmee Mark Janssen zijn boekblaadjes bij elkaar houdt, is niet ideaal; ik moet telkens ontsnappende bladzijden terugwurmen. Maar verder is De Derde Jacht voor mij het ultieme boek voor paddestoeleneters en –zoekers. Janssen blaakt niet alleen van wat hij zelf ‘mycoculinaire kennis’ noemt, hij is ook nog eens bruisend enthousiast en hij kan schrijven.

Jaren van studie, zwammen zoeken en bereiden hebben hun weerslag gevonden in dit in eigen beheer uitgegeven boek (kijk op www.wildepaddestoeleneten.nl).

Nou ja, uitgegeven, na overmaking van 25 euro plus verzendkosten laat Janssen de printer draaien. Verwacht dus geen luxe papier en leeslint. Wel een immense, leesbare verzameling informatie en honderden recepten, voor stekelzwammen (pieds de mouton), hoornen des overvloeds (trompettes de la mort), eekhoorntjesbrood (cèpes) en nog 17 wilde soorten. Dat ‘Derde Jacht’ begrijp je wanneer je jagen en vissen als de andere twee beschouwt.

Recepten dus. Massa’s, veelal geleend uit boeken, maar stuk voor stuk getest. Voor een commerciële uitgave zou er vast gesnoeid worden maar ach, een printer stampt wel. De hulp bij het zoeken is gedetailleerd, maar Janssen waarschuwt ook. Niet alleen willen veel landeigenaren in Nederland het niet hebben, er kleven ook risico’s aan. Aangezien echter een aantal van de soorten juist nu in de winkels en op de markten te koop is, een recept voor paddestoelensoep. Een open deur misschien, maar het kan geen kwaad weer eens te melden hoe vreselijk simpel die te maken is, en hoeveel lekkerder dan iets kant-en-klaars.

Ik ga uit van stekelzwammen en hoorntjes des overvloeds, maar met andere soorten, zelfs champignons, werkt het ook. Veeg de paddestoelen schoon en snijd grotere in plakjes of stukjes. Verhit de boter in een soeppan en bak er de zwammen een paar minuten in. Ze zullen gaan zweten en flink wat vocht loslaten. Strooi er de bloem over en roer goed. Giet dan eerst een beetje water in de pan, roer alles goed door en voeg dan de rest bij, plus de bouillonblokjes of zout. Breng alles aan de kook, draai het vuur laag en laat een minuut of tien heel zachtjes doorkoken. Roer de room in een kommetje glad met een beetje hete soep en giet alles in de pan. Breng op smaak met peper.

Wilde-paddestoelensoep voor 4 personen:

250 gram stekelzwammen

100 gram hoornen des overvloeds

1 volle eetlepel boter

1 volle eetlepel bloem

1 liter water

2 paddestoelenbouillonblokjes, anders zout

1 dl crème fraîche of slagroom

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.