HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept wildzwijn op zijn Toscaans

Kerst in de Franse supermarkt. Dat is een orgie van foie gras, oesters, gecastreerde vogels, coquilles, slakken, champagne en desserts in de vorm van een boomstam. Ik snap niet waarom, maar foie gras is er in pakweg vijftig variaties, van tien verschillende merken. Van de oesters staat in de folder van Auchan nog een heel schema, waarin je van elke type kunt vinden hoe zout en jodiumachtig ze smaken, en of hun consistentie stevig of week is. Maar over foie gras niks.
Wij aten echter zwijn. Een onduidelijke buurman bracht ons in oktober al een complete bout, die ik in de vriezer deed en er een week voor kerst weer uithaalde. Zeven kilo wild ontdooit langzaam.

Hier in het noorden van Bourgogne krioelt het van de zwijnen. En vanaf half oktober krioelt het van de jagers. Inmiddels doen beide dat een stuk minder. Net als in Nederland wordt er niet gejaagd bij dit soort barre omstandigheden. De zwijnen zijn diep weggekropen, de jagers zitten aan de foie gras en de oesters. Maar net als ik hebben ze geen gecastreerde vogels op het menu gehad, wed ik. Hun vriezers zaten en zitten nog veel voller dan de mijne, met zwijn en ree. Verkopen doen ze niet, het vlees moet dan veterinair gekeurd worden en dat is gedoe. Vandaar dat er geen zwijn bij de Auchan te krijgen is, geen haas, geen wild konijn, geen ree.

Ik bereidde het vlees op zijn Toscaans: hak de bleekselderij, worteltje, 1 ui en de teen knoflook fijn in de keukenmachine. Bak de groenten een paar minuten in olijfolie. Voeg er dan het vlees bij, samen met de rozemarijn, het pepertje, de wijn en de bestoken ui. Pureer de tomaten met de staafmixer en voeg ze toe. Doe er zout bij, doe de deksel op de pan en laat het 3 à 4 uur sudderen. Heel laag vuur en een verdeelplaatje zijn belangrijk, koken mag niet. Het vlees moet uiteindelijk door en door gaar zijn, maar niet uit elkaar vallen natuurlijk.

Geen wildzwijn te krijgen? Dan neem je lamslappen in blokken. Werkt ook fantastisch. En ik geef hier de hoeveelheden voor zes man, maar weet dat dit soort gerechten lekkerder wordt als je veel maakt. Invriezen mag.

Toscaans wildzwijn voor 6 personen:

2 stengels bleekselderij

1/2 winterwortel

1 ui

2 tenen knoflook

scheut olijfolie

1 kg wildzwijn, in stukjes

blaadjes van 6 takken rozemarijn, gehakt

1 gedroogd rood pepertje, gehakt

2 dl rode wijn

1 ui bestoken met 2 kruidnagels

3 gepelde tomaten (blik)

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

2 reacties op “Recept wildzwijn op zijn Toscaans

  1. Beste Onno,
    Moet het wildzwijn per se in stukjes? Wij hebben een wildzwijnbout in de vriezer. De vorige bout (ander recept) was erg lekker en het gerecht zag er ook mooi uit.
    In een ander recept doe je ook een kalfshiel in de pan. Maakt dat het gerecht extra smaakvol?
    Groeten, Lukas

    1. Voor dit gerecht moet het in stukjes, ja. Stukken, als je wilt. Maar nu je het zegt… je kunt er ook een soort stracotto van maken, en het vlees heel laten. Dan heb je inderdaad wel een kalfshieltje nodig om gelatine aan de saus af te geven.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.