We leven weer in september, de overgang van zomer – nou ja – naar de herfst, de transitie van vrolijke, frisse tingeltangelsmaken, tomaat, citroen, groen wegwaaikruid, geroosterde vis en kleine lamskoteletjes, naar het iets bedaardere werk. Rijper, dank u, dat is precies het woord waar ik naar zocht. De rijpheid die al iets van bederf in zich draagt, de voldragenheid van natte bosgrond, paddestoelen, Thaise vissaus en Indonesische trassi, verrukkelijk stinkende ansjovisjes uit het zout. In in die culinaire hoek plaats ik mijn stoofpot van aubergine.

Die vruchtgroente kan niet eens rauw worden gegeten, en na garing is hij zacht, met precies de rijpe smaak die bij de seizoensovergang past.

Lang, lang geleden plaatste ik dit recept al eens, en kreeg toen commentaar op de naam. ‘Daube d’aubergines’ mocht niet, omdat een daube een stoofpot van rundvlees zou zijn. Nou, nee. De daube krijgt zijn naam van de daubière, een aardewerken stoofpot. Wat daarin bereid wordt, mag daube heten.

Wat de ansjovis betreft: die op zout zijn het best, maar ik heb ze in Nederland nog niet aangetroffen; ze moeten altijd mee op de terugweg van de vakantie. Heb je ze toch, pulk en wrijf dan voorzichtig met je vingers de filets van de graatjes af. Spoel ze even onder de kraan af. Filets in olie kunnen zo gebruikt worden.

Daube d’aubergines: doe een scheut olijfolie in een pan met een dikke bodem en bak daar op hoog vuur de ui, selderij en wortel 2 minuten in aan, samen met de ansjovisjes. Dan gaan er de aubergines, tomaten, knoflook, laurier, tijm, witte wijn en zout bij en laat je het gerecht met het deksel op de pan zachtjes stoven gedurende één tot anderhalf uur. Gebruik een sudderplaatje en een heel laag vuur. De aubergine moet boterzacht worden. Om toch nog iets heel te laten, moet je niet tussentijds roeren, maar alleen de pan af en toe een beetje schudden. Eet hem liefst niet gloeiend heet, maar warmig. En voorzichtig opwarmen mag ook, dus je kunt hem tevoren maken. Ik eet hem als aparte gang, met geroosterd en met olijfolie overgoten sneden brood.

Franse auberginestoofpot

Bijna vegetarisch bijgerecht voor 4 à 6 personen:

4 ansjovisfilets (of, beter nog, 2 hele ansjovissen op zout)

olijfolie

1 ui, zeer grof gesneden

1 stengel bleekselderij, in stukjes

1 kleine winterwortel of 3 peentjes, in stukjes

1 kg aubergines, in flinke blokken

3 gepelde tomaten uit blik, stukgedrukt

6 teentjes knoflook, geplet

2 blaadjes laurier tijm

1/2 glas witte wijn